Вареники с картофелем. Технология. Рецептуры

Автор: Горбунов Евгений
26 Март 2015

Наряду с производством мясных полуфабрикатов очень часто для расширения ассортимента вырабатывают различные виды вареников:

- с картофелем;

- с картофелем и грибами;

- с творогом и разнообразными плодово-ягодными начинками;

- с капустой;

- и другие.

В данной статье Я подробно разберу технологию производства вареников с картофелем ( с картофелем и грибами, с картофелем и жареным луком) производство начинки, и актуальная рецептура картофельных вареников.

Вареники из свежего картофеля и репчатого лукаТехнология приготовления теста и формования полуфабрикатов является классической технологией производства пельменей.

Приготовление начинки:

Для производства начинки из картофеля можно пойти по двум принципиально отличающимся друг от друга путям:

- Приготовление начинки из свежего картофеля;

- Приготовление начинки из картофельных хлопьев.

Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы, но об этом читайте ниже.

Приготовление наполнителей:

Перед приготовлением начинки необходимо подготовить репчатый лук и/ или грибы.

Репчатый лук

Его чистят, тщательно моют и измельчают на куттере на низких оборотах ножей до кусочков размером 4х4 или 5х5 миллиметров.

После измельчения лук выкладывают на сковороды периодического действия и пассируют с растительным маслом и иногда с сахаром. Подробнее про пассерование вы можете прочитать по ссылке «Пассерование.».

Также иногда используют уже готовый сушеный жареный репчатый лук, его предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1.

Грибы

Грибы для вареников с картофелем можно использовать как свежие, так и сушеные с фракцией 3-4 мм.

Сушеные грибы предварительно замачивают в воде в соотношении 1:2.

Свежие грибы (как правило шампиньоны, но могут быть и другие виды) тщательно промывают под проточной водой. Загружают в куттер и измельчают на низкой скорости ножей до фракции 3-4 мм. После измельчения грибы загружают на сковороды и обжаривают с растительным маслом.

Приготовление начинки из картофельных хлопьев:

С точки зрения технологии производства начинка из картофельных хлопьев является самым простым и менее затратным способом производства вареников с картофелем.

Необходимое количество сухих картофельных хлопьев загружают в мешалку и заливают горячей водой с температурой не ниже 60-70 °С перемешивают до полного растворения хлопьев, во время перемешивания вносят специи и поваренную соль. На последнем этапе перемешивания вносят подготовленный наполнитель (пассерованный репчатый лук или жаренные грибы). Соотношение картофельной начинки и наполнителя может быть различное, ниже приведены действующие рецептура вареников.

Вареники из картофельных хлопьев

Наименование ингредиентов

Вареники с картофелем и грибами

Вареники с картофелем и луком

Основное сырье

Картофельные хлопья

16

18

Вода питьевая подготовленная

63

67

Пасерованный репчатый лук

10

15

Грибы жаренные

11

 

Добавки и специи

Соль поваренная пищевая

0,9

0,9

Перец черный молотый

0,05

0,05

Укроп сушеный

 

0,05

Приготовление начинки из свежего картофеля:

Для производства вареников берут свежий картофель, счищаю кожицу в ручную или на аппаратах. Промывают в проточной воде. И варят до готовности.

После варки картофель охлаждают в холодильной камере при температуре 0 … 4 °С.

После охлаждения картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм, или на куттере при небольшой скорости вращения ножей. Очень важно не перебить картофель на куттере или в мешалке так как в результате этого получается клейстерообразная масса очень похожая на начинку из картофельных хлопьев.

После измельчения картофель загружают в фаршемесильную машину, вносят поваренную соль, специи и подготовленные начинки пассерованный репчатый лук или жареные грибы. Ниже приведены действующие рецептуры вареников из свежего картофеля.

Наименование ингредиентов

Вареники картофельные с грибами

Вареники с картофелем и луком

Основное сырье

Картофель отварной

78

83

Вода питьевая

2

2

Пассерованный репчатый лук

10

15

Грибы жареные

10

 

Добавки и специи

Соль поваренная пищевая

0,9

0,9

Перец черный молотый

0,05

0,05

Итальянская приправа

0,02

0,07

Вареники из свежего картофеля произведенного с соблюдением технологии получаются замечательного качества, обладают очень хорошими органолептическими свойствами.

Для достижения хорошего плотного комочка можно включить также 1-2 кг меланжа в рецептуру начинки. Для достижение качественного сливочного вкуса в продукт можно добавить цельное молоко, сливки или сухое молоко в зависимости от вкусовых предпочтений.

Однако пои производстве вареников из ассортимента для постной продукции необходимо исключить меланж и другие продукты животного происхождения.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, сырьё, рецептуры, портфолио, молоко, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^