Вареники с картофелем. Технология. Рецептуры

Наряду с производством мясных полуфабрикатов очень часто для расширения ассортимента вырабатывают различные виды вареников:

- с картофелем;

- с картофелем и грибами;

- с творогом и разнообразными плодово-ягодными начинками;

- с капустой;

- и другие.

В данной статье Я подробно разберу технологию производства вареников с картофелем ( с картофелем и грибами, с картофелем и жареным луком) производство начинки, и актуальная рецептура картофельных вареников.

Технология приготовления теста и формования полуфабрикатов является классической технологией производства пельменей.

Приготовление начинки:

Для производства начинки из картофеля можно пойти по двум принципиально отличающимся друг от друга путям:

- Приготовление начинки из свежего картофеля;

- Приготовление начинки из картофельных хлопьев.

Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы, но об этом читайте ниже.

Приготовление наполнителей:

Перед приготовлением начинки необходимо подготовить репчатый лук и/ или грибы.

Репчатый лук

Его чистят, тщательно моют и измельчают на куттере на низких оборотах ножей до кусочков размером 4х4 или 5х5 миллиметров.

После измельчения лук выкладывают на сковороды периодического действия и пассируют с растительным маслом и иногда с сахаром. Подробнее про пассерование вы можете прочитать по ссылке «Пассерование.».

Также иногда используют уже готовый сушеный жареный репчатый лук, его предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1.

Грибы

Грибы для вареников с картофелем можно использовать как свежие, так и сушеные с фракцией 3-4 мм.

Сушеные грибы предварительно замачивают в воде в соотношении 1:2.

Свежие грибы (как правило шампиньоны, но могут быть и другие виды) тщательно промывают под проточной водой. Загружают в куттер и измельчают на низкой скорости ножей до фракции 3-4 мм. После измельчения грибы загружают на сковороды и обжаривают с растительным маслом.

Приготовление начинки из картофельных хлопьев:

С точки зрения технологии производства начинка из картофельных хлопьев является самым простым и менее затратным способом производства вареников с картофелем.

Необходимое количество сухих картофельных хлопьев загружают в мешалку и заливают горячей водой с температурой не ниже 60-70 °С перемешивают до полного растворения хлопьев, во время перемешивания вносят специи и поваренную соль. На последнем этапе перемешивания вносят подготовленный наполнитель (пассерованный репчатый лук или жаренные грибы). Соотношение картофельной начинки и наполнителя может быть различное, ниже приведены действующие рецептура вареников.

Вареники из картофельных хлопьев

Приготовление начинки из свежего картофеля:

Для производства вареников берут свежий картофель, счищаю кожицу в ручную или на аппаратах. Промывают в проточной воде. И варят до готовности.

После варки картофель охлаждают в холодильной камере при температуре 0 … 4 °С.

После охлаждения картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм, или на куттере при небольшой скорости вращения ножей. Очень важно не перебить картофель на куттере или в мешалке так как в результате этого получается клейстерообразная масса очень похожая на начинку из картофельных хлопьев.

После измельчения картофель загружают в фаршемесильную машину, вносят поваренную соль, специи и подготовленные начинки пассерованный репчатый лук или жареные грибы. Ниже приведены действующие рецептуры вареников из свежего картофеля.

Вареники из свежего картофеля произведенного с соблюдением технологии получаются замечательного качества, обладают очень хорошими органолептическими свойствами.

Для достижения хорошего плотного комочка можно включить также 1-2 кг меланжа в рецептуру начинки. Для достижение качественного сливочного вкуса в продукт можно добавить цельное молоко, сливки или сухое молоко в зависимости от вкусовых предпочтений.

Однако пои производстве вареников из ассортимента для постной продукции необходимо исключить меланж и другие продукты животного происхождения.

С Уважением, Горбунов Евгений.