Контроль технологического процесса производства ч.IV

Автор: Горбунов Евгений
24 Март 2015

В предыдущих статьяъ о контроле технологического процесса производства чI , контроле технологического процесса производства чII, контроле технологического процесса производства чIII колбасных изделий и полуфабрикатов мы разбирали в основном сырьевой аспект в немало важной степени определяющий качество готового продукта, теперь переходим непосредственно к технологии производства и тем тонкостям которые напрямую могу сказаться на качестве готового колбасного изделия или полуфабриката.

Влияние технологии производства на качество готового продукта

Конечные высокие качества готового продукта будь то рубленые полуфабрикаты, или вареная колбаса, или сырокопченая колбаса складываются из сырьевой составляющей продукта и грамотно построенной технологии производства.

Влияние технологии производства мясопродутов на качество:

- вкусовые качества готового продукта (обжарка, сушка, копчение, посол, созревание мяса и мясопродуктов, сочность, консистенция);

- пищевая ценность (в основном складывается из качества сырья, но на неё может оказывать влияние нарушение проведение тех или иных технологических операций);

- внешний вид готового продукта (наличие трещин тестовой оболочки или её разрывы у пельменей, наличие жировых отеков или воздушных пор у вареных колбас, рисунок на разрезе, фиксация окраски и др.).

Влияние измельчения на качество готового продукта

Для производства колбасных изделий (для предварительного посола) и рубленых полуфабрикатов подготовленное мясное сырье предварительно измельчают на волчке или на куттере до необходимого размера частиц мышечной ткани.

Большое значение в данном процессе должно уделяться качеству заточки режущих кромок, так как от этого напрямую зависит внешний вид, консистенция, степень влагосвязывающей способности мяса и сказывается на общее качество продукта.

При неправильно настроенном или заточенном оборудовании возможно получение мятого или перетертого фарша, что ведет к большой потере мясного сока и значительному снижению влагосвязывающей способности мяса (сказывается на качестве полуфабрикатов, а также сильно сказывается качестве колбасных изделий).

Измельченное мясо направляется на предпосол, подробнее о предварительном посоле вы можете прочитать в статье «Предпосол мяса. Плюсы и минусы».

Деликатесные колбасные изделия.

При производстве варено-копченых, полукопченых, сыровяленных и сырокопченых колбасных изделий состояние технологического оборудования оказывает большое влияние на качество готового продукта.

Плохо заточенный режущий инструмент приводит к образование не качественного измельчения мяса, образования рваных или мятых частиц мышечной ткани, является причиной потери мясного сока. Что в конечном итоге влияет на внеший вид готового колбасного изделия, особенно это можно наблюдать на разрезе колбас данного вида (наличие не четкого рисунка, перемятого фарша и т. д.).

Рубленые полуфабрикаты

При производстве рубленных полуфабрикатов влияние состояние оборудование сказывается менее заметно по сравнению с деликатесными колбасными изделиями и вареными колбасами, однако мясо измельченное на таком оборудовании получается мятым, иногда даже мазеобразным, с нарушенной структурой, наблюдаются потери мясного сока.

Также при производстве полуфабрикатов очень часто используют белково-жировые, водно-жировые эмульсии, имитационное мясо или шпик — качество производства данных технологических добавок в некоторой мере сказывается на качестве готового продукта.

В общем итоге это приводит к снижению органолептических характеристик готового продукта ( качество комочка, кусаемость, плотность и т. д.).

Вареные колбасные изделия

При производстве вареных колбасных изделий мясо после посола направляется на тонкое измельчение (тонкое измельчение является определяющим фактором качество образования для вареных колбасных изделий) здесь большее влияние оказывает качество заточки ножей куттера, а также строгое соблюдение температурных и временных режимов куттерования ( согласно классической технологии температура фарша не должна превышать 14...18 ºС, время куттерования 7-15 минут).

Превышение температурных режимов негативно сказывается на влагосвязывающей способности, приводит к началу процессов денатурации и коагуляции белков, может стать причиной образования жировых отеков. Для поддержания температуры в заданных пределах при тонком измельчении в место воды предусмотренной рецептурой вносят водо-ледяную смесь (как правило чешуйчатый лед).

Чрезмерное понижение температуры также негативно сказывается на качестве фаршевой системы, так как при очень низких температурах жировая ткань становится менее пластичной что снижает способность жира образовывать качественную белково-жировую эмульсию.

 

Предыдущие статьи о контроле технологического процесса производства Часть первая, Часть вторая, Часть третья.


В следующей статье по «Контролю технологического процесса производства» разберем влияние перемешивания фарша, формовки полуфабрикатов, набивки колбасных оболочек, термообработки и другим технологическим операциям.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: полуфабрикаты, мясо, производство, переработка, добавки, сырьё, колбасы, технологии, обзоры.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Елена Дата:12:50:40 23.10.2016
Евгений , добрый день!
Подскажите мне пожалуйста перечень и если возможно наглядные образцы
документации для колбасного цеха.
Заранее Вам благодарна!


Ответ направлен на почту
^ Наверх ^