Технология замороженных готовых блюд

В современном индустриальном мире большую популярность приобретают готовые быстро замороженные полуфабрикаты, как говорится быстро разогрел и съел. Данная тема была частично отражена в статье «Технология производства жареных пельменей. Чебупелей», в данной статье Я хочу более подробно разобрать вопрос приготовления данного вида продуктов и их реализации.

Технология производства быстрозамороженных блюд высокой готовности позволяет сохранить все пищевые и вкусовые качества данных видов блюд. Современные технологии и многофункциональное оборудование позволяют обеспечить высокое качество продукции, и исключить потери сырья, витаминов и пищевой ценности продукции.

Ассортимент быстрозамороженных готовых блюд может включать:

- натуральные полуфабрикаты;

- пельмени;

- котлеты;

- блинчики с начинкой;

- полуфабрикаты с гарниром;

- полуфабрикаты с соусом;

- и другие мясные и мясосодержащие продукты.

Выработка мясных полуфабрикатов для производства быстрозамороженных готовых блюд:

Мясные полуфабрикаты готовят согласно классической технологии производства тех или иных мясопородуктов (технологические схемы производства полуфабрикатов можно посмотреть по ссылке "Технологические схемы производства полуфабрикатов". Включающих в себя дефростацию мяса, подготовка репчатого лука, чеснока и технологических добавок (соевый гель, гранулы, имитационные изделия), дальнейшее измельчение сырья на волчке или порционная нарезка на куски, смешивания фарша с солью, пряностями и специями. Формуют, панируют полуфабрикаты.

Приготовление полуфабрикатов до готовности:

В зависимости от типа полуфабриката готовят из следующим образом:

Натуральные мясные полуфабрикаты обжариваются до золотистой корочки, далее тушатся до готовности. Мясо охлаждают до температуры 40-50 °С, фасуют.

Рубленые полуфабрикаты жарят в масле на фритюре при температуре 130-150 °С до готовности, выкладывают на решетку, дают стечь маслу, охлаждают до 30-50°С, фасуют.

Производство блинчиков с начинками

Отдельно  жарят блинчики. Отдельно жарят мясную начинку, добавляют пассированный репчатый лук, солят, добавляют специи и пряности, перемешивают до равномерного распределения компонентов в готовом фарше, охлаждают до 30-50°С. Заворачивают фарш в блины, фасуют.

Если вид быстрозамороженных блюд высокой готовности предполагает наличие гарнира или соусов, они готовятся отдельно на специальном оборудовании, охлаждается до 30-50°С (для соусов не менее 80 °С), фасуются на специальных дозирующих аппаратах совместно с мясными полуфабрикатами или в отдельную упаковку, на упаковку наносят этикетку с указанием информации для потребителя и даты производства.

Упаковки с продуктом направляют в камеры шоковой заморозки с температурой в камере не менее -27...-35°С скорость движения воздушного потока от 0,1 м/с. Замораживание ведут до достижения температуры в толще продукта не выше -18 °С.

Хранение и реализация быстрозамороженных продуктов

Сроки хранения и реализации продукции устанавливаются в соответствии с техническими условиями, и может составлять от 15 суток до 3 месяцев при температуре -18°С.

С Уважением, Горбунов Евгений.