Пельмени Сливочные

Автор: Горбунов Евгений
29 Январь 2014

Не редко при производстве колбасных изделий и некоторых видов полуфабрикатов используют молоко и молочные продукты. Делается это с целью улучшения вкусовых характеристик и придания готовому продукту нежного сливочного вкуса.

Не так давно мне было необходимо разработать рецептуру пельменей премиум класса с выраженным сливочным вкусом. Для данного продукта была разработана новая рецептура фарша отвечающая всем предъявляемым к ней требованиям.

Тип продукции

Полуфабрикат

Техническое название

Пельмени «Сливочные»

Шифр

а80

Разработано

Горбунов Евгений (Технолог )

,

Ингредиенты

Количество, кг

Основные компоненты рецептуры:

1

Говядина жилованная односортная

45,00 кг.

2

ММО (из целого бройлера)

27,00 кг.

3

Лук репчатый свежий

16,00 кг.

4

Вода на пшеничный текстурат

9,00 кг.

5

Пшеничный текстурат

3,00 кг.

 

ПОДИТОГ:

100,00 кг.

Приправы и специи:

1

Соль поваренная

1,70 кг.

2

Перец черный молотый

0,15 кг.

 

ПОДИТОГ:

1.80 кг.

 

ИТОГ:

101.80 кг.

Данная рецептура пельменей стабильна и может быть использована как самостоятельный продукт, так же допускается замена пшеничного текстурата (использование его обусловлено воплощением идеи “Без Сои”) на соевый текстурат, разного рода клетчатку и другие добавки удешевляющие конечную себестоимость продукта.

Да стоит еще упомянуть про ММО полученного путем мехобвалки цельного бройлера (можно немного не кондиционного), Я не рекомендую заменять его МДМ или менее качественным сырьем (например ММО из несушки или маточника).

Теперь перейдем к сливочному вкусу, Я экспериментировал со множеством добавок различных фирм производителей, как натуральных, так и идентичных натуральным, так же проводил эксперименты с цельным молоком, но так и не смог подобрать подходящую добавку. В итоге решил попробовать использовать сухое обезжиренное молоко.

Сухое молоко было использовано в разных количествах ( конечно в разумных пределах до 2 кг сухого молока на 100 кг фарша) в сочетании с качественным основным сырьем сделали свое дело - были получены продукты с ярко выраженным сливочным вкусом премиум класса. Мне лично понравилась вкусоароматика пельменей с внесением сухого молока до 1,5 кг сверх рецептуры.

Такие пельмени способны порадовать вкус даже самого изысканного гурмана.


 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: рецептуры, портфолио, молоко, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^