Пельмени Сливочные
Автор: Горбунов Евгений
Не редко при производстве колбасных изделий и некоторых видов полуфабрикатов используют молоко и молочные продукты. Делается это с целью улучшения вкусовых характеристик и придания готовому продукту нежного сливочного вкуса.
Не так давно мне было необходимо разработать рецептуру пельменей премиум класса с выраженным сливочным вкусом. Для данного продукта была разработана новая рецептура фарша отвечающая всем предъявляемым к ней требованиям.
|
||||||||||
№ |
Ингредиенты |
Количество, кг |
||||||||
Основные компоненты рецептуры: |
||||||||||
1 |
Говядина жилованная односортная |
45,00 кг. |
||||||||
2 |
ММО (из целого бройлера) |
27,00 кг. |
||||||||
3 |
16,00 кг. |
|||||||||
4 |
Вода на пшеничный текстурат |
9,00 кг. |
||||||||
5 |
Пшеничный текстурат |
3,00 кг. |
||||||||
ПОДИТОГ: |
100,00 кг. |
|||||||||
Приправы и специи: |
||||||||||
1 |
1,70 кг. |
|||||||||
2 |
0,15 кг. |
|||||||||
ПОДИТОГ: |
1.80 кг. |
|||||||||
ИТОГ: |
101.80 кг. |
Данная рецептура пельменей стабильна и может быть использована как самостоятельный продукт, так же допускается замена пшеничного текстурата (использование его обусловлено воплощением идеи “Без Сои”) на соевый текстурат, разного рода клетчатку и другие добавки удешевляющие конечную себестоимость продукта.
Да стоит еще упомянуть про ММО полученного путем мехобвалки цельного бройлера (можно немного не кондиционного), Я не рекомендую заменять его МДМ или менее качественным сырьем (например ММО из несушки или маточника).
Теперь перейдем к сливочному вкусу, Я экспериментировал со множеством добавок различных фирм производителей, как натуральных, так и идентичных натуральным, так же проводил эксперименты с цельным молоком, но так и не смог подобрать подходящую добавку. В итоге решил попробовать использовать сухое обезжиренное молоко.
Сухое молоко было использовано в разных количествах ( конечно в разумных пределах до 2 кг сухого молока на 100 кг фарша) в сочетании с качественным основным сырьем сделали свое дело - были получены продукты с ярко выраженным сливочным вкусом премиум класса. Мне лично понравилась вкусоароматика пельменей с внесением сухого молока до 1,5 кг сверх рецептуры.
Такие пельмени способны порадовать вкус даже самого изысканного гурмана.
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: рецептуры, портфолио, молоко, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, можно в место сухого молока использовать сливки (сухие и свежие)?
Да использовать можно, однако дозировку нужно подбирать индивидуально для каждого вида ингредиента, а также учитывать жирность сливок.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Отредактировано администратором 06:33:09 13.12.2017