Контроль технологического процесса производства ч.III

Продолжение группы статей о контроле технологического процесса производства чI , контроле технологического процесса производства чII колбасных изделий, полуфабрикатов. Продолжаем разбирать основное мясное сырье используемое в мясном производстве.

Жиры

Классификация жиров по происхождению:

- Растительного происхождения

- Животного происхождения.

По агрегатному состоянию:

- жидкие жиры или масла (рыбий жир, растительные масла);

- потвердые жиры;

- твердые жиры (жиры животного происхождения)

Жиры являются основным источником энергии в организме человека, а также входят в состав клеточных стенок в качестве пластификатора клеточных стенок. Примерное содержание жира в продуктах питания может быть от 0 до 99 % (например обезжиренное молоко 0,05 %, говядина высший сорт 3%, сливочное масло 72%, топленое сливочное масло 99%).

Использование жиров в мясном производстве:

В пищевом производстве используются практически все виды растительных и животных жиров. Они входят в состав мясопродуктов как в чистом виде, так и в составе белково-жировых и  водно-жировых эмульсий. Увеличение объема жира в рецептуре до 20-30% значительно улучшает технологические качества фарша (улучшает консистенцию, липкость фарша) также придает продукту хорошие потребительские свойства, однако следует учитывать что при значительном увеличении доли жира в рецептуре снижается влагосвязывающая способность и в итоге сказывается на снижении качества продукции (наиболее сильно этот эффект наблюдается в колбасной продукции).

Для каждого вида продукции подбирают оптимальный жир по своим технологическим и пищевым свойствам, например для колбасного и деликатесного (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и др.) производства применяют твердые жиры (хребтовый шпик), для вареных колбас, сосисок, сарделек можно применять полумягкий шпик (боковой, иногда жир сырец), для полуфабрикатов и в редких случаях для колбасных изделий используют куриный жиры сырец, белково-жировую и водно-жировых эмульсию, имитационный шпик и другие виды жирового сырья. В тестовую оболочку для производства продукции пельменной группы также закладывают растительное масло.

Факторы влияющие на качество жира:

Жировое сырье подвержено быстрой порче из-за неправильного хранения и переработки, в результате чего может пострадать внешний вид (например: плохо сформированный рисунок на разрезе сырокопченой колбасы) и качество готовой продукции (приобретение готовым продуктом прогорклого привкуса и неприятного обволакивающего послевкусия).

Жировое сырье окисляется как под действием кислорода воздуха, так и под действием микроорганизмов. По этому не рекомендуется допускать многократную дефростацию и замораживание, продолжительное хранение жирового сырья при повышенных температурах.

Особенно подвержены порче полутвердые и мягкие жиры (например куриный жир сырец, куриная кожа и т. д.).

Для обеспечения необходимого качества готовой продукции рекомендуется использовать на производстве качественно обработанный шпик, жир сырец и другие виды жира (без остатков щетины, загрязнений, кровоподтеками и т. д.) в подмороженном состоянии во избежании начала процессов окисления и порчи.

На производство качественной продукции не используют жиры с признаками прогоркания, осалки, повышенной кислотностью жира, пожелтение и др.

Другие виды сырья:

Другие виды используемого сырья поступающего на производство (растительные и животные белки, поваренная соль, мука, крахмал, меланж, сухой яичный порошок, специи и пряности, фосфаты, нитрит натрия, каррагинаны и различные многофункциональные смеси) должны использоваться и храниться при условиях обозначенных на спецификациях на данное сырье. Использование после истечения срока годности не допускается.

Продолжение в следующей статье.

С Уважением, Горбунов Евгений.