Технология производства жареных пельменей. (Чебупели)

Уважаемые, читатели!

Сегодня Я хочу затронуть объемную, очень интересную и на мой взгляд перспективную область современного производства готовых к употреблению продуктов питания. В данной статье будет подробно разобрана технология производства готовых к употреблению пельменей, чебуреков и их производных чебупелей, бельмешей, и т. д.

Думаю почти все видели подобные продукты на прилавках больших супермаркетов, так и в мелких розничных точках.

Особенности данных продуктов:

- фактическая готовность к употреблению, достаточно только разогреть продукт на сковороде или в микроволновой печи;

- сочная и приятная на вкус начинка, не смотря на то что продукт прошел большое количество технологических операций (таких термообработка, замораживание, повторны нагрев);

- универсальность, уникальность и новизна продукта.

Ассортимент готовых к употреблению пельменей

Я отработал несколько видов продукта с разнообразными начинками которые способны удовлетворить потребителей с разными вкусовыми предпочтениями:

1. Классические мясные начинки в составе которых преобладает мясо свинины, говядины (4 рецептуры);

2. Начинка с использованием мяса птицы ручной обвалки — филе бедра, филе грудки, жир сырец (6 рецептур);

3. Начинка с использованием мяса птицы механической обвалки ( 4 рецептуры);

4. комбинированные начинки с использованием мяса свинины, говядины птицы, а также сыра, зелени, копченых продуктов и д.р. (12 рецептур);

5. своеобразная начинка в составе которой сыр, грибы, ветчина, соленая свиная грудинка в томатном пряном соусе — по вкусу очень напоминает пиццу ( 4 рецептуры );

6. начинки с использование картофеля, творога, капусты, яиц, фруктов и сиропов и других компонентов как по отдельности так и в некоторых комбинациях ( 15 рецептур ).

Технология производства пельменей готовых к употреблению:

1. Приготовление начинки

Приготовление начинки должно соответствовать нормам и технологическим рекомендациям для аппарата на котором будут производиться пельмени. Подробнее о приготовлении начинки и производстве пельменей Вы можете прочитать в статье Технология производства полуфабрикатов в тесте.

2. Приготовление теста

К приготовлению теста нужно подойти очень внимательно, технология производства теста должна полностью отвечать нормам для правильной работы пельменного аппарата. Также тесто по своим технологическим показателям и настройки пельменного аппарата должны быть такими что бы минимизировать количество брака, поврежденных пельменей, пельменей с нарушением целостности тестовой оболочки, так как при прохождении дальнейших технологических операций это увеличит материальные издержки на вспомогательные материалы, а также спровоцирует увеличение брака готовой продукции по внешнему виду и вкусовым качествам.

Для разработки данного ассортимента Я использовал Крутое пельменное тесто, с небольшими коррективами по содержанию тех или иных компонентов..

3. Формовка пельменей

Формовка пельменей производится согласно техническим возможностям и режимам используемого оборудования. При разработке данной линейки продукции Я использовал аппарат JGL-130. Так как по форме пельмени получаются схожие с продукцией конкурентов, а также из-за особенностей данного аппарата пельмени имеют наименьшую площадь тестового шва что благотворно сказывается на количестве брака и качестве готового продукта, по сравнению с омскими пельменными аппаратами (типа АП 250).

4. Подмораживание пельменей

Для снижение количества пельменей деформированных при дальнейших технологических операциях, было принято решение слегка подморозить продукт, для этого мы пустили пельмени в камеру шоковой заморозки с помощью ленточного многоярусного транспортера. При этом мы настроили частотники таким образом что бы пельмени выходили из камеры через 10-15 минут (в зависимости от типа используемой начинки, для сравнения выход полностью замороженных пельменей наблюдается через 30-35 минут). Почему пельмени именно подмораживали — для снижения общих энергозатрат.

5. Сортировка пельменей (выбраковка, галтовка)

После выхода пельменей из камеры шоковой заморозки, пельмени быстро сортируют, удаляют бракованные и треснутые пельмени с повреждениями тестовой оболочки.

6. Термическая обработка до готовности

Далее пельмени загружаются в сковороды (фритюрные печи) периодического действия с уже разогретым растительным маслом до температуры 140-180 °С. Время приготовления пельменей может составлять от 3 до 8 минут в зависимости от размера и используемой начинки продукта. При приготовлении продукт необходимо помешивать во избежании слипания, пригорания продукта, а также равномерного приготовления.

7. По готовности пельмени выгружают на сетку и дают стечь маслу и немного остыть. Далее направляют в камеру шоковой заморозки и промораживают продукт.

8. Фасовка и упаковка

После заморозки жареные пельмени фасуют в пластиковые подложки под запайку, в модифицированной газовой среде. Использование МГС более целесообразно для снижения скорости процессов прогоркания жиров.

Под данный ассортимент планирую проработать нормативно-техническую документацию.

Желаю успехов в работе.

С Уважением, Горбунов Евгений.