Обжарка колбасных изделий.

Автор: Горбунов Евгений
05 Февраль 2015

Обжарка колбасных изделий является одной из немаловажных технологических операций. Обжарка колбасных изделий допускается только в газо- и влаго- проницаемых колбасных оболочках (натуральных, коллагеновых и других) и представляет собой тепловую обработку с более высокой температурой газовой среды.

Обжарка проводится в универсальных термокамерах любого типа, при температуре от 80 до 120 ºС, и низкой относительной влажности газовой среды (порядка 40-50%). Продолжительность обжарки напрямую зависит от типа используемой колбасной оболочки, а также от размера колбасного изделия и может составлять 30-120 минут (и иногда более).

Обжарка включает в себя несколько стадий:

Подсушка батонов. Начинается сразу после загрузки колбасных изделий в универсальную термокамеру. В камере поддерживается низкая относительная влажность и температура начинает постепенно расти до 50 ºС и затем постепенно увеличивается до 70 — 75 ºС. На этой стадии происходит подсушивание колбасной оболочки, что в дальнейшем скажется на однородности окрашивания поверхности батона, а также позволяет избежать образование пороков колбасных изделий при дальнейшем копчении. По мимо этого на этой стадии происходит образование корочки, представляющая собой поверхностную коагуляцию белков, фиксацию окраски поверхностных слоев (поверхность приобретает темно-красный оттенок).

Образование корочки подсыхания имеет большое значение для дальнейшего хранения готового продукта, так как она препятствует проникновению микрофлоры в глубь продукта. Данный эффект усиливается накоплением в корочке подсыхания коптильных веществ которые в свою очередь обладают консервирующим эффектом.

Следующая стадия — обработка коптильным дымом (горячее копчение).

Подробнее о копчении Вы можете прочитать в статье «Копчение. Технология копчения»

 

Правильное выполнение обжарки колбасных изделий позволяет получить стабильный качественный продукт.

 

С Уважением, Горбунов Евшений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, переработка, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^