Забой КРС

Автор: Горбунов Евгений
26 Январь 2014

Первичная переработка крупного рогатого скота состоит из следующих операций:

  • оглушение - чаще всего производится электрическим током, либо пневмо-пистолетом реже с помощью молота;

  • обескровливание - может производиться разными способами в зависимости от технических возможностей и цели сбора крови;

  • забеловка – необходимая операция предшествующая съему шкуры;

  • съемка шкуры – технологии различны могут производиться как в ручную так и автоматизировано;

  • нутровка – извлечение внутренних органов, ветеринарный осмотр и сортировка кишечного сырья;

  • распил туш;

  • зачистка и душ;

  • оценка качества мяса – сюда входит ветеринарный контроль, контроль качества (упитанность, категория), клеймение;

  • взвешивание.

На каждом убойном пункте существует база предубойного содержания скота, там производится первичный ветеринарный контроль, оценка качества скота, взвешивание скота по живой массе. На пред убойной базе животные отдыхают от стресса вызванного транспортировкой. Выдержка животных осуществляется около 3 часов, если животные будут находиться на предубойной базе более длительный срок там устанавливают поилки. О проектировании и устройстве убойных комплексов Я расскажу в одной из следующих статей.

Убой скота является первой операцией от качества выполнения которой в дальнейшем сильно зависит качество и технологические свойства мяса.

Оглушение животных в промышленных масштабах производят чаще всего с помощью электрического тока или пневмо-пистолета. Целью оглушения является потеря сознания и двигательной способности животного с сохранением жизненной способности организма (биения сердца) так как в этом случае достигается максимально возможное обескровливание организма и мясо имеет наиболее высокие технологические характеристики. В случае смерти животного, процесс обескровливания не возможен так как кровь остается в сосудах, в некоторых случаях наблюдаются кровоизлияния в мышечную ткань, в легкие, а так же повышается скорость свертываемости крови.

Убойный пунктОглушение животных в промышленных масштабах производят чаще всего с помощью электрического тока или пневмо-пистолета. Целью оглушения является потеря сознания и двигательной способности животного с сохранением жизненной способности организма (биения сердца) так как в этом случае достигается максимально возможное обескровливание организма и мясо имеет наиболее высокие технологические характеристики. В случае смерти животного, процесс обескровливания не возможен так как кровь остается в сосудах, в некоторых случаях наблюдаются кровоизлияния в мышечную ткань, в легкие, а так же повышается скорость свертываемости крови.

Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет порядка 7-8% от живой массы животного. Туша животного считается хорошо обескровленной если количество собранной крови больше равно 4,2%. остальная же кровь остается во внутренних органах затем теряется при дальнейшей переработке. Некоторое количество крови остается в мясе.

Обескровливание всех видов животных осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий при этом не допускается повреждение сердца ( при повреждении сердца сильно ухудшается процесс обескровливания и происходит снижение качества мяса).

Тали и подвесной путь (еврокрюк)Процесс обескровливания чаще всего проводят в вертикальном состоянии туши, головой вниз, таким образом обеспечивается наилучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Для этого животное после оглушения поднимают лебедкой (электрической талью) за задние конечности и с помощью роликов подвешивают на подвесной путь.

Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной от 30 до 50 сантиметров. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом либо пережимают зажимом для предотвращения истечения содержимого желудка при дальнейшей переработке.

Далее в зависимости от целей сбора крови (технических или медецинских) обескровливание проводят двумя способами:

На технические цели:

У основания шеи ножом перерезают все крупные сосуды и вены, стараясь не повредить пищевод и трахею. Обескровливание продолжается 6-8 минут, кровь стекает в желоба или в предназначенную для него тару далее направляется на переработку.

На медицинские цели:

Кровь берут от здоровых животных полым ножом из нержавеющей стали или другого антикоррозионного материала. Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. От каждого животного кровь собирают в отдельный сосуд в течении 40-4 секунд, оставшаяся кровь стекает в желоб на технические цели в течении 6-8 минут.

Полый нож после каждого взятия крови промывают и дезинфицируют в горячей воде.

Съемка шкуры:

Съемка шкуры — процесс достаточно трудоемкий. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно от того на сколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши, а так же на качество и ценность самой шкуры.

Съемка туши начинается с забеловки — частичная съемка шкуры вручную для того чтобы провести окончательную съемку с помощью автоматизированных средств. Площадь забеловки обычно составляет 20-25 % от всей шкуры.

После забеловки проводят окончательную механическую съемку шкуры для этого тушу фиксируют за передние конечности. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Нутровка:

Внутренние органы необходимо извлечь не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши, так как кишечник содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющиеся в близлежащие ткани. Перед извлечением внутренних органов производят разруб грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающих тканей. У самой отделяют вымя, у самцов — половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале вынимают жировые отложения с желудка, извлекают желудок и кишечник, а затем подрезав диафрагму , вынимают печень (очень важно не повредить желчный пузырь), сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые укладывают в чистые лотки.

Пила для разделения на полутушиТушу обмывают струей холодной воды и отправляют на разделение на продольные полутуши. Туши распиливают электрическими пилами различных конфигураций вдоль позвоночника немного отступив в сторону от верхних остистых отростков. В отдельных случаях полутуши крупного рогатого скота разделяют на две четвертины разрезая вдоль 12 и 13 ребра.

Затем полутуши направляются на зачистку, где от неё отделяются почки с окружающим их жиром, зачищают зарез от сгустков крови, удаляют кровоподтеки, остатки внутренних органов, механические загрязнения, обрезают диафрагму и удаляют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками. После зачистки полутуши промывают чистой теплой водой с внутренней стороны, с наружной стороны полутуши моют только при их загрязнении.

Подвесные пути в  холодильной камереПосле душа полутуши подвергают товароведческой оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению. Об этом Я напишу в своих следующих статьях.

Далее полутуши взвешивают и отправляют в холодильные камеры.

 

 

С Уважением Горбунов Евгений!

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^