Использование крахмала в мясном производстве

 Крахмал очень часто используется в пищевом производстве как загуститель, стабилизатор, наполнитель и носитель (для пищевых красителей, ароматизаторов и т.д.). Крахмал делят по сырью используемому для его производства: картофельный, пшеничный, кукурузный и рисовый; по технологии производства: нативный и модифицированные крахмалы; а также подразделяют на сорта (для картофельного): экстра, высший, первый и второй сорт.

Нативный крахмал является натуральным полисахаридом (длина цепочки составляет 200-2000 полисахаридов), мономером в котором являются амилоза и амилопектин.

Модифицированные крахмалы производят из нативного крахмала под действием физико-химических факторов, ферментаций и гидролитических процессов. Например: крахмал ацетатный E1421 производят путем кипячения нативного крахмала с винилацетатом (длина цепочки 30000-300000), крахмал обработанный ферментными препаратами E1405 получают при воздействии на нативный крахмал амилолитическими ферментами (длина цепочки 100-400), и т.д.

Технологические свойства крахмала

Использование крахмалов в той или иной области обусловлено технологическими свойствами крахмала которые зависят от типа крахмала от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина.

Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленных полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги), его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов.

Крахмал также находит применение других областях пищевой промышленности например: приготовление соусов, супов, кетчупов, сиропов и т. д.

Крахмал достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода продукта и способен снижать образование желе при термической обработки продукта. В тоже время крахмал практически не участвует в связи жира, по этому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

Нативный крахмал начинает интенсивно набухать при нагревании продукта до температуры 50 °C, при дальнейшем увеличении температуры крахмал образует гели. После охлаждения продукта гели стабильны и сохраняют свои свойства.

Использование крахмала имеет определенные достоинства, но особо усердствовать не стоит.

С Уважением, Горбунов Евгений.