Сахарный песок и глюкоза в мясопереработке

Автор: Горбунов Евгений
28 Октябрь 2014

Сахарный песок. Глюкоза. В мясной промышленностиНаряду с поваренной солью, и прочими вкусо-ароматическими добавками применяется сахарный песок или сахар.

Сахарный песок состоит из сахарозы (С12Н22О11) она представляет собой дисахарид глюкозы и фруктозы, и небольшого количества примесей (менее 0,25%).

В мясной промышленности сахар используют при выработке колбасных изделий, деликатесных изделий иногда при производстве полуфабрикатов.

Сахара используют при посоле мяса и мясопродуктов, при этом сахара оказывают благотворное влияние на вкусовые качества конечного продукта.

Также сахара играют значительную роль в фиксации окраски, так например использование в посоле совместно с нитритом натрия глюкозы мясо лучше сохраняет свой цвет при дальнейших технологических операциях (по этому предпочтительнее использовать глюкозу вместо сахарозы).

На мясном производстве сахара используют как в сухом виде, так и в растворенном, и закладывают в фарш строго по рецептуре.

Рецептура колбасы Полтавской полукопченой

Данная рецептура по ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» , предусматривает применение сахара при предпосоле мясного сырья.

Наименование сырья и материалов

Количество в рецептуре, кг

Основное сырье

Говядина 1 сорта

30

Свинина полужирная

30

Грудинка свинная

40

Добавки и специи

Соль поваренная пищевая

3,0

Нитрит натрия

0,0075

Сахарный песок

0,135

Перец черный молотый

0,09

Перец душистый молотый

0,075

Чеснок свежий

0,1

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, ГОСТ, рецептуры, добавки, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^