Сахарный песок и глюкоза в мясопереработке

Наряду с поваренной солью, и прочими вкусо-ароматическими добавками применяется сахарный песок или сахар.

Сахарный песок состоит из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁) она представляет собой дисахарид глюкозы и фруктозы, и небольшого количества примесей (менее 0,25%).

В мясной промышленности сахар используют при выработке колбасных изделий, деликатесных изделий иногда при производстве полуфабрикатов.

Сахара используют при посоле мяса и мясопродуктов, при этом сахара оказывают благотворное влияние на вкусовые качества конечного продукта.

Также сахара играют значительную роль в фиксации окраски, так например использование в посоле совместно с нитритом натрия глюкозы мясо лучше сохраняет свой цвет при дальнейших технологических операциях (по этому предпочтительнее использовать глюкозу вместо сахарозы).

На мясном производстве сахара используют как в сухом виде, так и в растворенном, и закладывают в фарш строго по рецептуре.

Рецептура колбасы Полтавской полукопченой

Данная рецептура по ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» , предусматривает применение сахара при предпосоле мясного сырья.

С Уважением, Горбунов Евгений.