Пельмени Народные. Технология. Рецептура
Автор: Горбунов Евгений
Некоторое время назад возникла необходимость разработки рецептуры пельменей «Народных» ( рабочее название) с хорошими органолептическими свойствами, и относительно небольшой ценой. Потребительские свойства пельменей «Народных» должны быть максимально приближенные к полуфабрикатом «премиум» класса.
Основные условия разработки рецептуры пельменей «Народных»:
-
хорошие органолептические показатели (плотный комок, кусаемость, сочность)
-
соотношение тесто:фарш = 40:60%
-
отсутствие различных соевых белковых препаратов
-
отсутствие других пищевых ингредиентов (фосфаты, красители, и другие с индексами Е и др.), которые необходимо вносить на этикетку.
-
небольшая сырьевая себестоимость
-
использование в рецептуре только того сырья и материалов, которое есть на производстве.
Сырье для производства пельменей «Народных»:
-
говядина 2 сорт (подмороженная),
-
свинина жирная (подмороженная),
-
мясо механической обвалки птицы (подмороженное),
-
лук репчатый свежий,
-
мука пшеничная высший сорт,
-
меланж яичный охлажденный,
-
вода питьевая,
-
поваренная соль, сахарный песок, специи и пряности.
Рецептура пельменей «Народных»
Пельмени производятся по классической технологии.
Наименование сырья и материалов |
Количество в рецептуре, кг |
Основное сырье |
|
ММО подмороженное |
30 |
Говядина 2 сорт, подмороженная |
20 |
Свинина жирная, подмороженная |
20 |
Лук репчатый свежий |
17 |
Вода питьевая |
13 |
Добавки и специи |
|
Соль поваренная пищевая |
1,4 |
Перец черный молотый |
0,1 |
Перец душистый молотый |
0,03 |
Сахарный песок |
0,05 |
Мясной бульон |
0,3 |
Тесто для данных пельменей использовалось на подобии рецептуры крутого пельменного теста.
Характеристика пельменей «Народных»
Пельмени имеют хорошую органолептику, небольшую цену (при наполнении фаршем на 60% сырьевая себестоимость составляет 45-50рублей за кг готового продукта.
Все были довольны полученным результатом.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: рецептуры, портфолио, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий