Пельмени Народные. Технология. Рецептура
Некоторое время назад возникла необходимость разработки рецептуры пельменей «Народных» ( рабочее название) с хорошими органолептическими свойствами, и относительно небольшой ценой. Потребительские свойства пельменей «Народных» должны быть максимально приближенные к полуфабрикатом «премиум» класса.
Основные условия разработки рецептуры пельменей «Народных»:
хорошие органолептические показатели (плотный комок, кусаемость, сочность)
соотношение тесто:фарш = 40:60%
отсутствие различных соевых белковых препаратов
отсутствие других пищевых ингредиентов (фосфаты, красители, и другие с индексами Е и др.), которые необходимо вносить на этикетку.
небольшая сырьевая себестоимость
использование в рецептуре только того сырья и материалов, которое есть на производстве.
Сырье для производства пельменей «Народных»:
говядина 2 сорт (подмороженная),
свинина жирная (подмороженная),
мясо механической обвалки птицы (подмороженное),
лук репчатый свежий,
мука пшеничная высший сорт,
меланж яичный охлажденный,
вода питьевая,
поваренная соль, сахарный песок, специи и пряности.
Рецептура пельменей «Народных»
Пельмени производятся по классической технологии.
Наименование сырья и материалов | Количество в рецептуре, кг |
Основное сырье | |
ММО подмороженное | 30 |
Говядина 2 сорт, подмороженная | 20 |
Свинина жирная, подмороженная | 20 |
Лук репчатый свежий | 17 |
Вода питьевая | 13 |
Добавки и специи | |
Соль поваренная пищевая | 1,4 |
Перец черный молотый | 0,1 |
Перец душистый молотый | 0,03 |
Сахарный песок | 0,05 |
Мясной бульон | 0,3 |
Тесто для данных пельменей использовалось на подобии рецептуры крутого пельменного теста.
Характеристика пельменей «Народных»
Пельмени имеют хорошую органолептику, небольшую цену (при наполнении фаршем на 60% сырьевая себестоимость составляет 45-50рублей за кг готового продукта.
Все были довольны полученным результатом.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья, оцените ее по пятибальной шкале . Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости". Также предлагаем Вам подключиться к новому сообществу в Телеграмм по ссылке Telegram: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .