Котлеты среднего класса. Котлеты Семейные

Автор: Горбунов Евгений
21 Октябрь 2014

Котлеты семейные, технология рецептураВ целях расширения ассортимента и для широкого занятия рынка мясопродуктов, по мимо «премиум» сегмента мясопродуктов и полуфабрикатов необходимо производить продукты разных ценовых категорий.

В основном на рынке мясных полуфабрикатов большим спросом пользуются качественные мясопродукты среднего и «эконом» класса. Потребитель хочет покупать полуфабрикаты с хорошими органолептическими показателями и по относительно небольшой цене.

Для этого производителю приходится использовать в замен дорогостоящего мясного сырья, различные пищевые добавки и более дешевое мясное сырье.

Для производства котлет «Семейные» используется:

  • говядина 2 сорта,

  • мясо механической обвалки птицы,

  • жилка говяжья или свинная,

  • шпик боковой или жир сырец,

  • изолированный соевый белок или текстурированный соевый белок,

  • репчатый лук,

  • соль поваренная пищевая,

  • вкусо-ароматические добавки и пряности.

Технология производства котлет «Семейных»

Технология производства котлет схожа с классической технологией производства рубленных полуфабрикатов. Единственным отличием является приготовление белково-жировой эмульсии с использованием жилки говяжьей или свинной.

Для производства эмульсии жилку измельчают через вочек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм, загружают в куттер, добавляют жировое сырье, воду питьевую и эмульгатор-стабилизатор.

Куттерование ведут до получения тонкой эмульсии - однородной консистенции и стабильности эмульсии.

Подготовленную эмульсию вносят в фарше мешалку согласно рецептуре.

Рецептуры котлет «Семейных»

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Классические

Особые

Любительские

Говядина 2 сорт

20

15

10

ММО

40

40

40

Шпик боковой

10

10

10

Эмульсия из жилки

10

15

20

Репчатый лук

12

12

12

Соевый текстурат

2

2

2

Вода питьевая

6

6

6

 

Соль поваренная

1,4

Перец черный молотый

0,15

Ароматизатор идентичный натуральному «Говядина»

0,3

0,4

0,5

Данная котлетная линейка обладает хорошими вкусовыми качествами, плотной консистенцией, не сильно ужариваются, при этом имеют хорошую сырьевую себестоимость .

При панировке с использованием льезона котлеты приобретают аппетитную хрустящую корочку, весь вкус удерживается внутри продукта, потери массы при приготовлении заметно снижаются.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^