Котлеты среднего класса. Котлеты Семейные
Автор: Горбунов Евгений
В целях расширения ассортимента и для широкого занятия рынка мясопродуктов, по мимо «премиум» сегмента мясопродуктов и полуфабрикатов необходимо производить продукты разных ценовых категорий.
В основном на рынке мясных полуфабрикатов большим спросом пользуются качественные мясопродукты среднего и «эконом» класса. Потребитель хочет покупать полуфабрикаты с хорошими органолептическими показателями и по относительно небольшой цене.
Для этого производителю приходится использовать в замен дорогостоящего мясного сырья, различные пищевые добавки и более дешевое мясное сырье.
Для производства котлет «Семейные» используется:
-
говядина 2 сорта,
-
мясо механической обвалки птицы,
-
жилка говяжья или свинная,
-
шпик боковой или жир сырец,
-
изолированный соевый белок или текстурированный соевый белок,
-
репчатый лук,
-
соль поваренная пищевая,
-
вкусо-ароматические добавки и пряности.
Технология производства котлет «Семейных»
Технология производства котлет схожа с классической технологией производства рубленных полуфабрикатов. Единственным отличием является приготовление белково-жировой эмульсии с использованием жилки говяжьей или свинной.
Для производства эмульсии жилку измельчают через вочек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм, загружают в куттер, добавляют жировое сырье, воду питьевую и эмульгатор-стабилизатор.
Куттерование ведут до получения тонкой эмульсии - однородной консистенции и стабильности эмульсии.
Подготовленную эмульсию вносят в фарше мешалку согласно рецептуре.
Рецептуры котлет «Семейных»
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
||
Классические |
Особые |
Любительские |
|
Говядина 2 сорт |
20 |
15 |
10 |
ММО |
40 |
40 |
40 |
Шпик боковой |
10 |
10 |
10 |
Эмульсия из жилки |
10 |
15 |
20 |
Репчатый лук |
12 |
12 |
12 |
Соевый текстурат |
2 |
2 |
2 |
Вода питьевая |
6 |
6 |
6 |
|
|||
Соль поваренная |
1,4 |
||
Перец черный молотый |
0,15 |
||
Ароматизатор идентичный натуральному «Говядина» |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
Данная котлетная линейка обладает хорошими вкусовыми качествами, плотной консистенцией, не сильно ужариваются, при этом имеют хорошую сырьевую себестоимость .
При панировке с использованием льезона котлеты приобретают аппетитную хрустящую корочку, весь вкус удерживается внутри продукта, потери массы при приготовлении заметно снижаются.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий