Использование жилки в мясном производстве

Автор: Горбунов Евгений
20 Октябрь 2014

Жилка — является богатым источником коллагена.Говяжья жилка, Коллаген содержащее сырье

Коллаген белок животного происхождения, данный белок считается низкокачественным, как как в его составе практически нет незаменимых аминокислот.

Как правило жилку получают при обвалке и жиловке мясного сырья (свинина, баранина, говядина) выделяя из мяса соединительную ткань.

Применение жилки в мясном производстве:

Жилка может использоваться для получения желатина, или как самостоятельный продукт в мясном производстве в качестве частичной замены дорогостоящего мясного сырья.

В мясном производстве она получила достаточно большое распространение в силу её небольшой стоимости, и применяется как самостоятельный продукт, так и в составе белково-жировых эмульсий.

Жилка обладает следующими качествами:

  • снижает стоимость мясопродуктов «премиум» класса,

  • увеличивает выход готовой продукции,

  • создает мясную структуру дешевого сегмента мясопродуктов,

  • создает плотный резинистый комок, улучшает кусаемость, и т. д.

Рецептура пельменей «Говяжьих» эконом класса

Данная рецептура пельменей обладает не высокой сырьевой себестоимостью (30-35 рублей), приятными органолептическими показателями, плотным комочком.

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

ММО (мясо механической обвалки птицы)

50

Жилка говяжья

15

Шпик боковой или жир сырец

10

Лук репчатый свежий

15

Вода питьевая подготовленная

10

 

 

Соль поваренная пищевая

1,4-1,5

Перец черный молотый

0,15

Ароматизатор идентичный натуральному «Говядина»

0,3 -0,5

В сочетании с хорошим тестом, получается качественный продукт с небольшой себестоимостью.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, сырьё, рецептуры, добавки, портфолио, переработка, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^