Использование жилки в мясном производстве
Автор: Горбунов Евгений
Жилка — является богатым источником коллагена.
Коллаген белок животного происхождения, данный белок считается низкокачественным, как как в его составе практически нет незаменимых аминокислот.
Как правило жилку получают при обвалке и жиловке мясного сырья (свинина, баранина, говядина) выделяя из мяса соединительную ткань.
Применение жилки в мясном производстве:
Жилка может использоваться для получения желатина, или как самостоятельный продукт в мясном производстве в качестве частичной замены дорогостоящего мясного сырья.
В мясном производстве она получила достаточно большое распространение в силу её небольшой стоимости, и применяется как самостоятельный продукт, так и в составе белково-жировых эмульсий.
Жилка обладает следующими качествами:
-
снижает стоимость мясопродуктов «премиум» класса,
-
увеличивает выход готовой продукции,
-
создает мясную структуру дешевого сегмента мясопродуктов,
-
создает плотный резинистый комок, улучшает кусаемость, и т. д.
Рецептура пельменей «Говяжьих» эконом класса
Данная рецептура пельменей обладает не высокой сырьевой себестоимостью (30-35 рублей), приятными органолептическими показателями, плотным комочком.
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
ММО (мясо механической обвалки птицы) |
50 |
Жилка говяжья |
15 |
Шпик боковой или жир сырец |
10 |
Лук репчатый свежий |
15 |
Вода питьевая подготовленная |
10 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,4-1,5 |
Перец черный молотый |
0,15 |
Ароматизатор идентичный натуральному «Говядина» |
0,3 -0,5 |
В сочетании с хорошим тестом, получается качественный продукт с небольшой себестоимостью.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, сырьё, рецептуры, добавки, портфолио, переработка, мясо, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий