О мышечной ткани

Автор: Горбунов Евгений
19 Январь 2014

Мышечная ткань это часть мяса обладающая наибольшей пищевой ценностью, она представляет собой количественно преобладающих мышечных волокон и соединительнотканных оболочек.

Морфологическое строение мышечной ткани

Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку, её оболочка сарколемма представляет собой двойную мембрану.
Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длинна её обычно соответствует длине мышц.
Мышечные волокна содержат нитевидные образования миофибриллы они расположены параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой — саркоплазмой в которой находится ядра, митохондрии, рибосомы и т. д. Ядра мышечного волокна имеют вытянутую форму расположены непосредственно под сарколеммой.
Саркоплазма составляет 33-40% клетки это неоднородная система состоящая из полужидкого белкового золя.
Миофибриллы имеют очень сложное строение  они отвечают за сокращения мышц, при сокращении мышц она может уменьшаться на 25-50%.

Химический состав мышечной ткани

Содержание отдельных групп химических веществ в мышечной ткани составляет:
- вода 72-80%
- белки 16,5-20,9%
- липиды 3%
- азотистые экстрактивные вещества 1-1,7%
- безазотистые экстрактивные вещества 0,7-1,4%
- минеральные вещества 1-1,5% (K, Na, Mg, Fe, Zn, P, S, Cl, Cu, Co)
- витамины (представлены в основном группой В)

Подробное строение и свойства отдельных систем мяса Я разберу в следующих темах.

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: сырьё, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^