Вкусо-ароматическая добавка. Чеснок

Чеснок является одной из самых распространенных вкусо-ароматических добавок при производстве мясных и мясосодержащих изделий. Вкус и аромат чеснока усиливает активность вкусовых рецепторов человека, улучшает аппетит, способствует выделению желудочного сока. Это действие оказывают содержащимися в чесноке эфирные масла.

Чеснок при использовании его в мясопродуктах (колбасных изделиях, рубленых полуфабрикатах) придает продукту специфический вкус и аромат. Также чеснок обладает небольшим бактерицидными свойствами.

Из истории известно что в недалеком прошлом в мясных лавках при уборке помещений (мытье пола) в воду добавляли сок чеснока, тем самым стимулировали случайных прохожих зайти в магазин и приобрети какой нибудь мясной продукт.

Ассортимент чеснока

В мясоперерабатывающей промышленности используют чеснок свежий, а также чеснок консервированный.

Свежий чеснок поставляется на предприятия по ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый», консервированный чеснок может быть консервированный на производстве как поваренной солью так и поставляемый сушеный по ГОСТ 16729-71 «Чеснок сушеный. Технические условия».

Хранение и технология использования чеснока

Чеснок свежий

Свежий чеснок хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0 … +2 С и относительной влажности воздуха 70% с циркулирующим движением воздуха. Срок хранения свежего чеснока составляет 8-10 месяцев. Перед применением чеснок чистят, удаляют подгнившие дольки. Измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм в необходимом для производства объеме.

Во время длительного хранения возможно загнивание, прорастание чеснока в следствии чего теряется масса и качество чеснока.

Консервированный чеснок

Для снижения потери качества чеснока, его можно законсервировать. Для этого чеснок чистят, удаляют загнившие и поврежденные дольки.

Измельчают на волчке. После чего перемешивают с поваренной солью (соли может быть до 20 % к объему чеснока).

Консервированный чеснок раскладывают в чистые бочки из материалов разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами и отправляют на хранение. Хранение консервированного чеснока проводят в охлаждаемых помещениях с температурой +4 … +7 С в течении 2-3 месяцев, или в замороженном состоянии при температуре -12 С хранение увеличивается до 12 месяцев.

В производстве консервированный чеснок используется согласно рецептуре в равном количестве что и свежий.

Чеснок сушеный

Имеет продолжительные сроки хранения. Имеет различные фракции измельчения 1х1, 2х2, 3х3 и так далее.

Не требует дополнительной обработки и подготовки. Вносится в рецептуру в объеме 1/2 или 1/3 от объеме свежего чеснока.

С Уважением, Горбунов Евгений.