Технология производства мясных паштетов
Автор: Горбунов Евгений
Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции.
Паштеты представляют из себя тонко измельченный варено-запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозги, сердце), поваренной соли, вкусо-ароматических добавок, паштеты также могут включать в себя овощи, сыры, крупы, зелень и т. д.
Ассортимент
Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).
Большой популярностью пользуется паштет Печеночный выработанный по ГОСТ 12319-77 «Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия» бывает двух видов Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный со свиным жиром.
Технология производства
-
Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
-
Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают.
-
Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
-
Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, чищеный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.
-
Куттерование проводят до получение однородной нежной консистеции. Далее фарш направляют на формовку.
-
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм.
-
Сформованные паштеты направляют на термическую обработку. Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С. Паштеты в колбасных оболочках готовят аналогично термической обработке ливерных колбасных изделий. Термическая обработка паштетов ведется до достижения температуры внутри батона или формы 72 °С.
-
После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 … 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 … 4 °С.
-
Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенный Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Паштеты в колбасных оболочках реализуют целыми батонами, без повреждений целостности оболочки.
-
Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии храняться при температуре 2 … 6 °С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно.
Рецептура классического печеночного паштета и паштета по ТУ.
Наименование ингредиентов |
Печеночный паштет со сливочным маслом ГОСТ, кг |
Печеночный паштет Пикантный ТУ, кг |
Печень бланшированная |
55 |
45 |
Шпик боковой |
30 |
25 |
Мозги |
10 |
- |
Гидратировнный соевый белок, Соевый изолят |
- |
20 |
Лук репчатый пассерованый на растительном масле |
|
3.8 |
Лук репчатый пассерованый на сливочном масле |
3.1 |
|
Бульон |
|
6 |
|
||
Соль поваренная пищевая |
1,3 |
1,4 |
Смесь специй и пряностей Универсальная 1 |
|
0,3 |
Смесь молотого черного, душистого перца, мускатного ореха, корицы и гвоздики |
0,2 |
|
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, ТУ, ГОСТ, рецептуры, добавки, портфолио, производство.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Опишите пожалуйста. Что такое бланшировка, для каких целей это делается. Спасибо.