Технология производства мясных паштетов

Автор: Горбунов Евгений
10 Октябрь 2014

Печеночный паштет в жестяной банкеПаштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции.

Паштеты представляют из себя тонко измельченный варено-запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозги, сердце), поваренной соли, вкусо-ароматических добавок, паштеты также могут включать в себя овощи, сыры, крупы, зелень и т. д.

Ассортимент

Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

Большой популярностью пользуется паштет Печеночный выработанный по ГОСТ 12319-77 «Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия» бывает двух видов Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный со свиным жиром.

Технология производства

  1. Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.

  2. Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают.

  3. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

  4. Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, чищеный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.

  5. Куттерование проводят до получение однородной нежной консистеции. Далее фарш направляют на формовку.

  6. Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм.

  7. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку. Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С. Паштеты в колбасных оболочках готовят аналогично термической обработке ливерных колбасных изделий. Термическая обработка паштетов ведется до достижения температуры внутри батона или формы 72 °С.

  8. После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 … 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 … 4 °С.

  9. Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенный Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Паштеты в колбасных оболочках реализуют целыми батонами, без повреждений целостности оболочки.

  10. Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии храняться при температуре 2 … 6 °С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно.

Рецептура классического печеночного паштета и паштета по ТУ.

Наименование ингредиентов

Печеночный паштет со сливочным маслом ГОСТ, кг

Печеночный паштет Пикантный ТУ, кг

Печень бланшированная

55

45

Шпик боковой

30

25

Мозги

10

-

Гидратировнный соевый белок, Соевый изолят

-

20

Лук репчатый пассерованый на растительном масле

 

3.8

Лук репчатый пассерованый на сливочном масле

3.1

 

Бульон

 

6

 

Соль поваренная пищевая

1,3

1,4

Смесь специй и пряностей Универсальная 1

 

0,3

Смесь молотого черного, душистого перца, мускатного ореха, корицы и гвоздики

0,2

 

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, ТУ, ГОСТ, рецептуры, добавки, портфолио, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Александр Дата:00:01:50 25.01.2015
Опишите пожалуйста. Что такое бланшировка, для каких целей это делается. Спасибо.
^ Наверх ^