Улучшение органолептических показателей полуфабрикатов

Автор: Горбунов Евгений
08 Октябрь 2014

Потребительский спрос начинает оказывать все большее влияние на производителей пищевой продукции, заставляя поднимать органолептические качества продукции. Теперь потребители при выборе продуктов питания ориентируются не только на цену, но еще на соотношение цена/качество, отзывы и т.д.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте огромен, имеет большой разброс в разных ценовых категориях.

Полуфабрикаты «премиум» класса:

Понятно что продукция «премиум» класса имеет достаточно хорошую органолептику, благодаря использованию большой доли мясного сырья, а также усилителей вкуса для придания продукту насыщенного вкуса и аромата.

И то в моей практике встречались случаи когда продукция полностью состоящая из мясного сырья имела плохую органолептику из-за невысокого качества мяса (импортное сырье), а также плохо подобранной вкусоароматики.

Полуфабрикаты «эконом» класса

Но что же делать при производстве пельменей «эконом класса», из-за использования большого количества замен мясного сырья (например соевыми белковыми препаратами, имитационным сырьем, эмульсиями и другими компонентами), усилители вкуса в данном случае будут просто бесполезны, так как усиливать нечего.

Для поднятия органолептических свойств полуфабрикатов «эконом» класса рекомендуется использовать грамотно подобранные специи и пряности, а еще лучше экстракты специй и пряностей (которые сохраняют свои свойства при хранение, и термообработке), а также использовать различные вкусоароматические добавки например «Куриный бульон», «Говяжий бульон» и т. д.

Это позволит дешевому продукту обрести свой яркий насыщенный вкус, приятное послевкусие (тут важно следить за качеством используемого сырья, что бы не было прогорклого сырья, сырья с посторонними привкусами и запахами).

Современная пищевая индустрия предлагает огромный спектр экстрактов специй и пряностей, различных добавок с ароматом и вкусом различных видов мяса. При этом цены на данные пищевые добавки не способны сильно повлиять на себестоимость конечного продукта.

Использование экстрактов специй и мясных ароматов позволяет

  • создавать неповторимый вкус и аромат продуктам,

  • скрыть не желательные оттенки вкуса при большой замене мясного сырья,

  • заменить натуральные специи и пряности на термостабильные и более яркие их экстракты,

  • снизить объем используемых добавок для достижения желаемого результата,

  • создать свой неповторимый вкус за счет использования комбинаций различных экстрактов,

  • простота использования и сохранение без изменения существующего на предприятии технологического режима производства продуктов.

 

По этому желаю технологам экспериментов, экспериментов и еще раз экспериментов.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: портфолио, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^