Технология производства фаршированных колбас
Автор: Горбунов Евгений
Фаршированные колбасы являются подвидом вареных колбасных изделий, которые по праву можно классифицировать как наивысший сорт вареных колбас.
Данный вид колбасных изделий производится из высокосортного, качественного мясного сырья, с добавлением чищеных фисташек и яркого набора специй и пряностей.
Ассортимент фаршированных колбасных изделий
По классической технологии фаршированные колбасы производят двух видов «Слоеная» и «Языковая» в соответствии с ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия.»
Данные колбасы обладают привлекательными и изысканными вкусовыми качествами, неповторимым рисунком.
Технология приготовления фаршированных колбасных изделий
-
Все мясное сырье дефростируют, срезают загрязнение, кровоподтеки, лимфатические узлы, сухожилия.
-
Языки говядины или свинины, варят в соленой воде счищают кожицу.
-
Мясное сырье измельчают на волчке в соответствии с технологической инструкцией на данный вид колбасных изделий.
-
Мясное сырье и шейку свиную направляют на посол. Состав посолочной смеси поваренная соль, нитрит натрия (либо нитритная соль), сахарный песок.
-
Подготавливают оболочку, для производства фаршированных колбасных изделий используется как натуральная так и искусственная оболочка диаметром 100-120 мм.
-
Шпик, шейку, язык нарезают полосками толщиной не более 5 мм (для слоеной колбасы), язык измельчают на кусочки не более 6 мм или кладут целиком в центр батона (для языковой).
-
Соленое мясное сырье смешивают в фарше мешалке со специями, фисташками,
-
Набивка батонов трудоемкий и очень ответственный момент. Эту операцию выполняют высококвалифицированные специалисты.
-
Батоны формуют длиной 30-50 см, и перевязывают каждые 5-7 сантиметров шпагатом.
-
Термическая обработка проводится аналогично термической обработке вареных колбасных изделий до достижения температуры внутри батона 72-74 С.
Рецептура фаршированной слоеной колбасы «Уездной»
Наименование сырья и материалов |
Количество , кг |
Говядина высший сорт |
30 |
Свинина полужирная |
20 |
Шейка свинная |
15 |
Язык свиной |
13 |
Шпик боковой |
12 |
Печень свинная |
10 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
2,5 |
Перец черный молотый |
0,1 |
Сахарный песок |
0,1 |
Нитрит натрия |
0,005 |
Мускатный орех молотый |
0,04 |
Чеснок свежий |
0,05 |
Фисташки чищенные |
0,2 |
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, рецептуры, портфолио, производство.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий