Технология производства фаршированных колбас

Автор: Горбунов Евгений
30 Сентябрь 2014

Вареная фаршированная колбаса "Языковая"Фаршированные колбасы являются подвидом вареных колбасных изделий, которые по праву можно классифицировать как наивысший сорт вареных колбас.

Данный вид колбасных изделий производится из высокосортного, качественного мясного сырья, с добавлением чищеных фисташек и яркого набора специй и пряностей.

Ассортимент фаршированных колбасных изделий

По классической технологии фаршированные колбасы производят двух видов «Слоеная» и «Языковая» в соответствии с ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия.»

Данные колбасы обладают привлекательными и изысканными вкусовыми качествами, неповторимым рисунком.

Технология приготовления фаршированных колбасных изделий

  1. Все мясное сырье дефростируют, срезают загрязнение, кровоподтеки, лимфатические узлы, сухожилия.

  2. Языки говядины или свинины, варят в соленой воде счищают кожицу.

  3. Мясное сырье измельчают на волчке в соответствии с технологической инструкцией на данный вид колбасных изделий.

  4. Мясное сырье и шейку свиную направляют на посол. Состав посолочной смеси поваренная соль, нитрит натрия (либо нитритная соль), сахарный песок.

  5. Подготавливают оболочку, для производства фаршированных колбасных изделий используется как натуральная так и искусственная оболочка диаметром 100-120 мм.

  6. Шпик, шейку, язык нарезают полосками толщиной не более 5 мм (для слоеной колбасы), язык измельчают на кусочки не более 6 мм или кладут целиком в центр батона (для языковой).

  7. Соленое мясное сырье смешивают в фарше мешалке со специями, фисташками,

  8. Набивка батонов трудоемкий и очень ответственный момент. Эту операцию выполняют высококвалифицированные специалисты.

  9. Батоны формуют длиной 30-50 см, и перевязывают каждые 5-7 сантиметров шпагатом.

  10. Термическая обработка проводится аналогично термической обработке вареных колбасных изделий до достижения температуры внутри батона 72-74 С.

Рецептура фаршированной слоеной колбасы «Уездной»

Наименование сырья и материалов

Количество , кг

Говядина высший сорт

30

Свинина полужирная

20

Шейка свинная

15

Язык свиной

13

Шпик боковой

12

Печень свинная

10

 

Соль поваренная пищевая

2,5

Перец черный молотый

0,1

Сахарный песок

0,1

Нитрит натрия

0,005

Мускатный орех молотый

0,04

Чеснок свежий

0,05

Фисташки чищенные

0,2

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, рецептуры, портфолио, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^