Мясо механической обвалки
Мясо механической обвалки (ММО)
Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы (курицы или индюшки) без любых добавок, воды и консервантов. Запах мяса мехобвалки должен быть свойственным качественному мясу птицы данного вида.
Основными качественными показателями ММО является:
Массовая доля влаги, не более Массовая доля белка, не менее Массовая доля жира, не более Массовая доля костных включений, не более | 70% 12% 18% 0,6% |
Особое внимание при этом должно уделяться – наличию, количеству и фракции костного остатка; органолептическим показателям, бактериальной обсемененности, влагоудерживающей способности и другим технологическим свойствам мяса. Для обеспечения высокого качества мяса мехобвалки необходимо грамотно использовать существующие технологии и качественное оборудование. Сейчас на рынке широко представлено оборудование отечественных и импортных производителей разных марок и производительности (Lima, РВС и др.).
Даже не большое нарушение технологии производства ММО приводит к значительному снижению его качества. На качество мясо мехобвалки сильно влияет:
-температура поступающего сырья;
-качество сырья;
-бактериальная обсемененность сырья;
-технологические режимы (скорость, давление);
-время фасовки;
-скорость заморозки;
-температурные режимы хранения.
Мясо механической обвалки после производства можно сразу использовать в переработку, либо заморозить расфасовать в пласты различных форм весом от 5 до 12 кг, обернутые в пищевую полиэтиленовую пленку либо в пакетах и замораживают до температуры -18 ºС. Хранение производится в низкотемпературных холодильных камерах, при температуре -18 ºС рекомендуемое время хранения 3 месяца.
В ММО произведенное с соблюдением технологии благодаря низкому содержанию костного остатка и небольшого размера частиц ( >750 мкм 2%, >500 мкм 98% ) он фактически не ощущается на языке, также обладая достойными вкусовыми качествами мяса птицы, ММО получило широкое применение в мясоперерабатывающей промышленности ( полуфабрикаты , колбасы и т.д. ) в качестве замены дорогостоящего мясного сырья, а также может использоваться самостоятельно для производства продукции эконом класса.
Мясо механической дообвалки (МДМ)
Теоретически МДМ должно соответствовать тем же требованиям что и ММО. Единственное отличие МДМ от ММО заключается в том что МДМ уже подразумевает использование в качестве основного сырья куриные или индюшачьи каркасы (оставшиеся после ручной обвалки птицы). Так же в МДМ будет немного выше содержание жира и меньшим количеством белка, выше содержание фосфолипидов, костных включений и более высокой бак обсемененности.
Однако производство МДМ позволяет снизить потери мясного сырья и получать больше прибыли от производства и реализации дешевого вида продукции.
С Уважением Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Доброго вечера!
Какой пресс для мехобвалки лучше всего подходит на начальных этапах?
Все зависит от конкретных задач на производстве. и наличию финансирования.
На начальных этапах подойдет РВС, если есть деньги и сбыт то можно взять пресс фирмы Lima
по какой причине вес полученной продукции (костный остаток+ммо)получился больше чем вес сработанного сырья
Александр, добрый день!
Одной из причин может быть например если на переработку сырье шло замороженное, а для дефростации использовалась вода, то сырье набирает немного от 4 до 10 % в зависимости от типа сырья (бройлер, несушка и т.д.)
Также одной из причин может быть неправильная организация процессов производства, или погрешности измерений.
Добрый день!
Нас интересует цена аппарата Лима ( Механический обвалка Лима )
Lima RM 150S 1000-1200кг 1 час
Lima RM 90 S 800 - 900кг 1 час
Lima RM 200D 1300 - 1500 кг 1 час
Lima RM 160 D 1300-1500 кг 1 час
Lima RM 160 DS 1300-1500 кг 1 час
В чем разница DS, S ,D ?
Можете нам описать характеристику и цена
Ждем вашего ответа!
Добрый день.
Мы не занимаемся поставками оборудования, по этому Вам стоит обратиться в компанию занимающуюся поставками импортного оборудования.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Отредактировано администратором 11:38:41 04.09.2018