Мясо механической обвалки

Автор: Горбунов Евгений
16 Январь 2014

Мясо механической обвалки (ММО)

Мясо механической обвалкиСогласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы (курицы или индюшки) без любых добавок, воды  и консервантов. Запах мяса мехобвалки должен быть свойственным качественному мясу птицы данного вида.

Основными качественными показателями ММО является:

Массовая доля влаги, не более

Массовая доля белка, не менее

Массовая доля жира, не более

Массовая доля костных включений, не более

70%

12%

18%

0,6%

Особое внимание при этом должно уделяться – наличию, количеству и фракции костного остатка; органолептическим показателям, бактериальной обсемененности, влагоудерживающей способности и другим технологическим свойствам мяса. Для обеспечения высокого качества мяса мехобвалки необходимо грамотно использовать существующие технологии и качественное оборудование. Сейчас на рынке широко представлено оборудование отечественных и импортных производителей разных марок и производительности (Lima, РВС и др.).

 

Даже не большое нарушение технологии производства ММО приводит к значительному снижению его качества. На качество мясо мехобвалки сильно влияет:

РВС-температура поступающего сырья;
-качество сырья;
-бактериальная обсемененность сырья;
-технологические режимы (скорость, давление);
-время фасовки;
-скорость заморозки;
-температурные режимы хранения.

Мясо механической обвалки после производства можно сразу использовать в переработку, либо заморозить расфасовать в пласты различных форм весом от 5 до 12 кг, обернутые в пищевую полиэтиленовую пленку либо в пакетах и замораживают до температуры -18 ºС. Хранение производится в низкотемпературных холодильных камерах, при температуре -18 ºС   рекомендуемое время хранения 3 месяца.

В ММО произведенное с соблюдением технологии благодаря низкому содержанию костного остатка и небольшого размера частиц ( >750 мкм 2%,  >500 мкм 98% ) он фактически не ощущается на языке, также обладая достойными вкусовыми качествами мяса птицы, ММО получило широкое применение в мясоперерабатывающей промышленности ( полуфабрикаты , колбасы и т.д. ) в качестве замены дорогостоящего мясного сырья, а также может использоваться самостоятельно для производства продукции эконом класса.


Мясо механической дообвалки (МДМ)

Теоретически МДМ должно соответствовать тем же требованиям что и ММО. Единственное отличие МДМ от ММО заключается в том что МДМ уже подразумевает использование в качестве основного сырья куриные или индюшачьи каркасы (оставшиеся после ручной обвалки птицы). Так же в МДМ будет немного выше содержание жира и меньшим количеством белка, выше содержание фосфолипидов, костных включений и более высокой бак обсемененности.
Однако производство МДМ позволяет снизить потери мясного сырья и получать больше прибыли от производства и реализации дешевого вида продукции.


С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: ГОСТ, переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Валерий Дата:16:21:56 02.06.2014
Доброго вечера!

Какой пресс для мехобвалки лучше всего подходит на начальных этапах?
linkedin Горбунов Евгений Дата:21:27:15 15.09.2014
Все зависит от конкретных задач на производстве. и наличию финансирования.
На начальных этапах подойдет РВС, если есть деньги и сбыт то можно взять пресс фирмы Lima
александр Дата:17:30:28 18.08.2015
по какой причине вес полученной продукции (костный остаток+ммо)получился больше чем вес сработанного сырья
Горбунов Евгений Дата:06:49:52 20.08.2015
Александр, добрый день!
Одной из причин может быть например если на переработку сырье шло замороженное, а для дефростации использовалась вода, то сырье набирает немного от 4 до 10 % в зависимости от типа сырья (бройлер, несушка и т.д.)
Также одной из причин может быть неправильная организация процессов производства, или погрешности измерений.
^ Наверх ^