Копчение. Технология копчения

Автор: Горбунов Евгений
18 Сентябрь 2014

Ольховая щепа для копченияКопчения является немаловажной технологической операцией при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых колбасных изделий, а также деликатесных групп варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопеных цельномышечных продуктов.

Способы копчения продукции:

  • горячее копчение с температурой температура газо-воздушной смеси более 45 ºС;

  • холодное копчение температура газовоздушной смеси не более 25 ºС;

  • коптильные жидкости путем обработки поверхности продукта;

  • коптильные ароматизаторы применяются путем добавления непосредственно в продукт в процессе производства.

Технологический эффект копчения:

  • продукт приобретает специфический вкус и аромат «копчения»;

  • Поверхность продукта приобретает привлекательный вид, подсыхает а также препятствует размножению микрофлоры на поверхности продукта;

  • поверхностные слои продукта становятся менее паро- и газопроницаемые;

  • некоторые соединения коптильных продуктов оказывают бактерицидное и бактериостатическое, антиокислительное действие;

  • копчение оказывает консервирующее действие и увеличивает сроки хранения.

Технология копчения:

Копчение является одной из финальных стадий термообработки продукта, в зависимости от вида производимой продукции она следует после набивки, осадки может идти после обжарки и варки (для варено-копченых колбасных изделий) или как самостоятельная технологическая операция для сырокопченых колбасных изделий. Также для производства цельномышечной деликатесной продукции копчение следует после посола и созревания мяса.

Наименование операции

Горячее копчение

Холодное копчение

Жидкий дым

Ароматизаторы копчения

Этап фаршесоставления / предпосола / созревания мяса

 

Внесение в фарш или при посоле/ инъектировании согласно рекомендациям

Температура копчения

+30 … +60 ºС

+18 … +25 ºС

+2 … +4 ºС

 

Продолжительность копчения

1-12 часов

12-72 часа

24-72 часа

 

Скорость движения воздуха

7-15 м/мин

7-15 м/мин

 

 

Материалы используемые для копчения:

Для копчения применяют в основном опилки и щепу твердых пород дерева (бук, ольха, дуб). Использование березы и хвойных пород категорически запрещено в следствии высокого наличия смол, которые негативно сказываются на качестве и вкусе продукта (продукт приобретает горький смолистый вкус).

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^