Копчение. Технология копчения

Копчения является немаловажной технологической операцией при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых колбасных изделий, а также деликатесных групп варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопеных цельномышечных продуктов.

Способы копчения продукции:

• горячее копчение с температурой температура газо-воздушной смеси более 45 ºС;

• холодное копчение температура газовоздушной смеси не более 25 ºС;

• коптильные жидкости путем обработки поверхности продукта;

• коптильные ароматизаторы применяются путем добавления непосредственно в продукт в процессе производства.

Технологический эффект копчения:

• продукт приобретает специфический вкус и аромат «копчения»;

• Поверхность продукта приобретает привлекательный вид, подсыхает а также препятствует размножению микрофлоры на поверхности продукта;

• поверхностные слои продукта становятся менее паро- и газопроницаемые;

• некоторые соединения коптильных продуктов оказывают бактерицидное и бактериостатическое, антиокислительное действие;

• копчение оказывает консервирующее действие и увеличивает сроки хранения.

Технология копчения:

Копчение является одной из финальных стадий термообработки продукта, в зависимости от вида производимой продукции она следует после набивки, осадки может идти после обжарки и варки (для варено-копченых колбасных изделий) или как самостоятельная технологическая операция для сырокопченых колбасных изделий. Также для производства цельномышечной деликатесной продукции копчение следует после посола и созревания мяса.

Материалы используемые для копчения:

Для копчения применяют в основном опилки и щепу твердых пород дерева (бук, ольха, дуб). Использование березы и хвойных пород категорически запрещено в следствии высокого наличия смол, которые негативно сказываются на качестве и вкусе продукта (продукт приобретает горький смолистый вкус).

С Уважением, Горбунов Евгений.