Копчение. Технология копчения
Автор: Горбунов Евгений
Копчения является немаловажной технологической операцией при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых колбасных изделий, а также деликатесных групп варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопеных цельномышечных продуктов.
Способы копчения продукции:
-
горячее копчение с температурой температура газо-воздушной смеси более 45 ºС;
-
холодное копчение температура газовоздушной смеси не более 25 ºС;
-
коптильные жидкости путем обработки поверхности продукта;
-
коптильные ароматизаторы применяются путем добавления непосредственно в продукт в процессе производства.
Технологический эффект копчения:
-
продукт приобретает специфический вкус и аромат «копчения»;
-
Поверхность продукта приобретает привлекательный вид, подсыхает а также препятствует размножению микрофлоры на поверхности продукта;
-
поверхностные слои продукта становятся менее паро- и газопроницаемые;
-
некоторые соединения коптильных продуктов оказывают бактерицидное и бактериостатическое, антиокислительное действие;
-
копчение оказывает консервирующее действие и увеличивает сроки хранения.
Технология копчения:
Копчение является одной из финальных стадий термообработки продукта, в зависимости от вида производимой продукции она следует после набивки, осадки может идти после обжарки и варки (для варено-копченых колбасных изделий) или как самостоятельная технологическая операция для сырокопченых колбасных изделий. Также для производства цельномышечной деликатесной продукции копчение следует после посола и созревания мяса.
Наименование операции |
Горячее копчение |
Холодное копчение |
Жидкий дым |
Ароматизаторы копчения |
Этап фаршесоставления / предпосола / созревания мяса |
|
Внесение в фарш или при посоле/ инъектировании согласно рекомендациям |
||
Температура копчения |
+30 … +60 ºС |
+18 … +25 ºС |
+2 … +4 ºС |
|
Продолжительность копчения |
1-12 часов |
12-72 часа |
24-72 часа |
|
Скорость движения воздуха |
7-15 м/мин |
7-15 м/мин |
|
|
Материалы используемые для копчения:
Для копчения применяют в основном опилки и щепу твердых пород дерева (бук, ольха, дуб). Использование березы и хвойных пород категорически запрещено в следствии высокого наличия смол, которые негативно сказываются на качестве и вкусе продукта (продукт приобретает горький смолистый вкус).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, мясо.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий