Сушка колбасных и деликатесных изделий

Сушка колбасных и деликатесных изделий является немаловажной технологической операцией в результате которой удаляется лишняя влага (регламентируется соответствующими нормативными документами ГОСТ, ТУ для каждого наименования продукции) в результате чего изделие приобретает плотную консистенцию, повышается стойкость продукции к микробиальной порчи (увеличиваются сроки годности продукции).

Сушке подвергаются деликатесные виды продукции (сырокопченые и сыровяленые цельномышечные продукты), а также некоторые виды колбасных изделий (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые и др.)

Сушку продукции как правило осуществляют в специальных сушильных камерах, в которых поддерживается температура не выше 10-12 С и контролируется относительная влажность воздуха в пределах 75%, а также обеспечивают необходимую циркуляцию воздуха около 0,1 -0,2 м/с.

При нарушении данных технологических режимов возможны следующие не благоприятные последствия:

1. образование толстой корочки подсыхания,

2. развитие на поверхности изделия и внутри продукта признаков микробиальной порчи,

3. вплоть до полной порчи продукта.

Сушат колбасные и деликатесные изделия на вешалах размещая их ярусами по несколько рядов, не допуская соприкосновения изделий друг с другом или элементами конструкции, или на рамах.

Сушка колбасных изделий идет как правило до достижения нормативного показателя влажности (от 25 до 45 % влажности), процесс сушки может длиться от 1 до 40 суток.

С Уважением, Горбунов Евгений.