Ферментация мяса. Факторы её определяющие

Автор: Горбунов Евгений
16 Декабрь 2014

Ферментация мяса, Факторы е определяющие.Производство сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий подразумевает решение следующих важных технологических задач во время ферментации и созревании:

- обеспечение качественного и естественного цвета готового продукта;

- предотвращение обсеменения нежелательной микрофлорой продукта на всех этапах производства;

- строгое соблюдение технологических и температурных режимов при производстве и созревании деликатесных групп колбасных изделий.

Любое отступление от заданных параметров негативно сказывается на качестве, вкусе и запахе готового продукта, а также может стать причиной его утилизации в следствии непригодности в пищу.

В современном пищевом производстве для сведения нежелательных факторов к минимуму очень часто начали применять стартовые культуры (штамы молочно кислых бактерий, устойчивых к невысоким температурам во время ферментации и созревания колбасной продукции) для ускорения процессов ферментации, а также в качестве регулятора кислотности среды — тем самым снижает и предотвращает возможность развития нежелательной и патогенной микрофлоры в колбасе.

Молочнокислые бактерии вносят на этапе фарше составления при внесении специй, пряностей и других посолочных компонентов. Доза внесения колеблется от 0,1 до 1 % в зависимости от количества содержащихся жизнеспособных клеток. В качестве стартовой культуры может выступать один штамм и более.

Также практически было доказано что внесение при фарше составлении глутаминовой кислоты, позволяет несколько ускорить процесс созревания деликатесной группы колбас, за счет более быстрого снижение уровня кислотности наряду с работой молочнокислых бактерий до необходимого уровня pH 4,5 — 5,2.

Это позволяет значительно сократить время ферментации и созревания колбасы (иногда в разы), также колбаса приобретает классический - знакомый всем вкус и аромат. И далее её можно направить (если необходимо) на прохождение следующих технологических операций (копчение, сушка).

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^