Ферментация мяса. Факторы её определяющие
Производство сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий подразумевает решение следующих важных технологических задач во время ферментации и созревании:
- обеспечение качественного и естественного цвета готового продукта;
- предотвращение обсеменения нежелательной микрофлорой продукта на всех этапах производства;
- строгое соблюдение технологических и температурных режимов при производстве и созревании деликатесных групп колбасных изделий.
Любое отступление от заданных параметров негативно сказывается на качестве, вкусе и запахе готового продукта, а также может стать причиной его утилизации в следствии непригодности в пищу.
В современном пищевом производстве для сведения нежелательных факторов к минимуму очень часто начали применять стартовые культуры (штамы молочно кислых бактерий, устойчивых к невысоким температурам во время ферментации и созревания колбасной продукции) для ускорения процессов ферментации, а также в качестве регулятора кислотности среды — тем самым снижает и предотвращает возможность развития нежелательной и патогенной микрофлоры в колбасе.
Молочнокислые бактерии вносят на этапе фарше составления при внесении специй, пряностей и других посолочных компонентов. Доза внесения колеблется от 0,1 до 1 % в зависимости от количества содержащихся жизнеспособных клеток. В качестве стартовой культуры может выступать один штамм и более.
Также практически было доказано что внесение при фарше составлении глутаминовой кислоты, позволяет несколько ускорить процесс созревания деликатесной группы колбас, за счет более быстрого снижение уровня кислотности наряду с работой молочнокислых бактерий до необходимого уровня pH 4,5 — 5,2.
Это позволяет значительно сократить время ферментации и созревания колбасы (иногда в разы), также колбаса приобретает классический - знакомый всем вкус и аромат. И далее её можно направить (если необходимо) на прохождение следующих технологических операций (копчение, сушка).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .