Технология производства кровяных колбас

Автор: Горбунов Евгений
11 Декабрь 2014

Технология производства кровяной колбасыКровяные колбасы — это качественный и питательный продукт, с хорошими вкусовыми качествами и плотной консистенцией. Данный продукт имеет очень высокую пищевую ценность и благотворно сказывается на организме человека.

Кровяные колбасы могут быть выработаны как только с использованием крови (крови свиней и КРС), а также с добавление других ингредиентов (мясо, шпик, молоко, эмульсии свиной шкурки, грибы, орехи и т. д.), в состав также входит поваренная соль, специи и приправы.

Технология производства кровяной колбасы:

1. Подготовка сырья. Для производства кровяной колбасы используют предварительно подготовленную кровь, полученную от здоровых животных с соблюдением всех гигиенических и санитарных требований. Кровь полученную от убойных животных солят поваренной солью с нитритом натрия, иногда добавляю регуляторы рН, все процессы проводят при постоянном перемешивании. Перед переработкой кровь процеживают через сито.

2. Шпик нарезают кубиками, затем бланшируют. Мясо измельчают. Также подготавливают остальные ингредиенты, крупу, пассируют лук и т. д.

3. готовят белково-жировые эмульсии из свиной шкурки, свиной или говяжьей жилки. Эмульсии служат стабилизатором колбасного фарша, и определяют плотную упругую структуру готовой колбасы.

4. Составляют фарш согласно рецептуре, при этом важно снизить содержание кислорода в фарше, так как это негативно скажется на цвете готового изделия (на разрезе будут присутствовать серовато-коричневые пятна), далее фарш направляют на формовку колбас.

5. Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки набивают не сильно, синтетические набивают очень плотно. При этом необходимо избегать продолжительного нахождения кровяной колбасы в цеху. По этому сразу после набивки колбас их отправляют на варку.

6. Варка кровяной колбасы проходит в два режима. Сначала колбасу выдерживают при температуре 100 °С в течении 10-15 минут. Далее колбасу доваривают при температуре 85 °С. Варка ведется до достижение температуры внутри батона 75 °С, при этом при прокалывание колбасы не должен выделяться красный кровянистый сок.

7. после варки колбасу быстро охлаждают под холодным водяным душем.

8. После охлаждения кровяную колбасу в натуральных оболочках направляют на холодное копчение.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^