Голубцы ленивые. Технология. Рецептура
Автор: Горбунов Евгений
Ленивые голубцы это аналогичный по составу и приближенный по вкусовым качествам продукт похожий на Голубцы классические.
Технология производства ленивых голубцов
1. капусту белокочанную очистить от поврежденных и плохих листьев, удалить кочерыжку. Капусту изрубить на куттере при средних оборотах. Рубить необходимо не очень мелко на кусочки от 5х5 до 10х10мм.
2. капусту бланшировать в кипящей воде 3-5 минут. После бланширования она станет более мягкая. После отжать и охладить.
3. Длиннозеренный рис хорошо промыть и отварить до полуготовности (Выход риса после варки больше в два раза от сухого). Промыть и охладить.
4. репчатый лук и морковь измельчить на куттере на кусочки 5х5 и 3х3 соответственно. Морковь сначала бланшировать в кипятке 5 минут, после чего пассеровать с репчатым луком. После пассеровки охладить.
5. подготовить и измельчить мясное сырье в соответствии с технологической инструкцией по производству ленивых голубцов. Мясное сырье лучше использовать подмороженное, для того что бы облегчить процесс формовки ленивых голубцов.
6. Все компоненты, добавки и специи смешать в фарше месильной машине до однородного распределения всех компонентов в фарше.
7. Произвести формовку и панировку ленивых голубцов. Запанировать ленивые голубцы можно в смеси из муки, и сушеной измельченной зелени (петрушки, укропа и т. д.) Заморозить в камере шоковой заморозки.
8. Фасовка, упаковка, хранение и реализация ленивых голубцов.
Рецептура ленивых голубцов.
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
Триминг говяжий |
10 |
Филе бедра птицы с кожей |
10 |
20 |
|
Жир сырец куриный |
5 |
Капуста белокочанная бланшированная |
20 |
Рис подготовленный |
16 |
Репчатый лук пассерованный |
5,5 |
Морковь пассерованная |
3 |
Вода питьевая подготовленная |
10 |
Пищевые волокна |
0,5 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
Перец черный молотый |
0,2 |
Говяжий бульон |
0,5 |
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий