Проведение дегустации

На многих предприятиях пищевой промышленности возникает необходимость проведения органолептической оценки для установления соответствия органолептических показателей качества продукции научно-технической документации.

На своей работе Я провожу дегустации 2-3 раза в неделю около 10 часов утра с целью отследить стабильность качества уже выпускаемой продукции, а так же провести сравнительный анализ экспериментальных видов продукции готовых к постановке на производство.

При проведении дегустаций Я руководствуюсь ГОСТ 9959-91 “Общие условия проведения органолептической оценки”. Органолептическая оценка у меня проводится по следующим показателям:

- внешний вид;

- цвет;

- аромат;

- консистенция;

- вкус;

- сочность;

- соль.

Оценка проводится по пятибалльной шкале где: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.

Для проведения дегустации Я выбираю просторное, светлое помещение с отсутствием посторонних запахов, шумов.

На каждом рабочем месте дегустатора находятся:

*дегустационный лист;

*ручка;

*тарелки (белые);

*стаканы;

*ножи и вилки из нержавеющей стали;

*зубочистки;

*салфетки;

*посуда для отходов;

*питьевая вода или некрепкий чай.

Подготовка проб.

Отбор проб производится согласно требованиям НТД на дегустируемый вид продукции. Пробы отбираю с последней партии выпускаемой продукции, составляю акт об отборе проб в котором указывается:

-номер акта;

-дата в время выработки/ отбора проб;

-наименование продукции;

-количество отобранных образцов;

-каждая проба получает свой цифровой код.

Пробы подготавливаются к дегустации в том виде при котором данный продукт обычно употребляют (холодные блюда подают с температурой не выше 20 С, горячие при температуре 55-60 С).

Проведение дегустации.

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемого продукта.

В первую очередь оцениваются продукты обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом менее соленые и острые, затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

Согласно общим правилам проведения дегустации, огранолептические показатели оценивают в следующей последовательности:

*внешний вид, состояние поверхности;

*цвет;

*запах на поверхности продукта и в толще;

*консистенцию;

*вкус;

*сочность;

*соленость.

Каждый дегустатор записывает свое личное мнение о продукте в дегустационный лист. После сдачи дегустационных листов возможен обмен мнениями.

Обработанные результаты дегустации заносятся в рабочий журнал с указанием: даты проверки, списка членов комиссии с указанием занимаемых ими должностей, информацию о пробах, цель дегустации, результаты оценки, заключения, подпись председателя.

С Уважением Горбунов Евгений.