Контроль качества колбасной продукции

Автор: Горбунов Евгений
04 Декабрь 2014

Контроль качества колбасной продукцииПри производстве колбасных изделий очень важно организовать технологический и качественный контроль готовой продукции, что бы наладить производство доброкачественной продукции.

Разберем требования предъявляемые к качеству готовых колбасных изделий:

Внешний вид

Батоны должны иметь чистую поверхность, без повреждения оболочки, без слипов, наплывов фарша, слизи, плесени и пятен. Внешний вид батонов, а также используемая оболочка, тип вязки должны соответствовать каждому виду и сорту производимой продукции если это определено в ТУ или государственных стандартах.

Консистенция

Консистенция должна быть свойственна данному виду продукции. Упругая для вареных колбасных изделий и полукопченых колбасных изделий, и плотная у копченых колбас.

Вид на разрезе

У вареных колбас фарш должен быть монолитный, без присутствия на разрезе посторонних включений или некачественно измельченного сырья, без воздушных пор, окраска фарша должна быть равномерна (должны отсутствовать яркие пятна и серые участки).

У копченых колбасных продуктов фарш должен быть плотный, грудинка или шпик должны быть равномерно распределены в фарше, форма и размеры кусочков шпика и грудинки должны соответствовать нормативно-технической документации на выпускаемый вид продукта, шпик должен быть белого цвета (допускается наличие розового оттенка), шпик должен быть качественным его края недолжны быть оплавлены, Окраска фарша должна быть равномерна без светлых и темных участков.

Вкус и запах

Вкус колбас должен соответствовать производимой продукции и используемым в составе ингредиентам (мясному сырью, специям и прянностям, молоку и т. д.). Недопускается присутствие посторонних привкусов и запахов (горючесмазочных материалов, затхлостей, осалки).

Вкус вареных колбасных изделий должен быть приятным, в меру соленым. Запах ароматный, с нотками специй и прянностей.

Вкус полукопченых и копченых колбас должен быть приятный,острый, солоноватый. Запах с ярко выраженными нотками копчения и прянностей.

Массовая доля влаги в колбасной продукции.

Государственные стандарты бывшего СССР жестко регламентировали содержание влаги в готовых колбасных изделиях. Содержание влаги устанавливалось для каждого вида колбасной продукции в соответствии с рецептурой и технологией производства (например для вареных колбасных изделий 50-70%, полукопченых 35-50% и т. д.).

Национальные стандарты Российской Федерации на колбасную продукцию не регламентируют эти показатели (то есть содержание влаги должно соответствовать ТУ по которым вырабатывается та или иная продукция)

Содержание поваренной соли

Регламентируется государственными стандартами и техническими условиями — может составлять от 2% (для вареных колбасных изделий) до 6-8 % (для сырокопченых и сыровяленных колбас).

Содержание нитрита натрия

Нитрит натрия строго регламентируется как в государственных стандартах так и в ТУ его содержание должно быть не более 20 мг/100 грамм продукта.

Реализация колбасной продукции запрещается в следующих случаях:

1. У продукта имеются явные признаки несвежести.

2. Результаты лабораторных анализов выявило наличие патогенных микроорганизмов.

3. Обнаружилось наличие в фарше в колбасных изделий посторонних включений (стекло, метталы, полиэтиленовая пленка и т. д.)

4. Превышено допустимое значение содержания нитрита натрия в продукте. (более 20 мг/100 гр продукта)

5. Выявлен технологический брак производства продукции.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: колбасы, сырьё, ТУ, ГОСТ, переработка, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^