Цитраты и аскорбинаты. Применение в мясном производстве

При производстве вареных фаршевых колбасных изделий очень остро стоит проблема цветообразования. В связи с этим по мимо нитрита натрия начали активно использоваться цитраты и аскорбинаты (аскорбиновая, лимонную или эриторбиновую кислоты или их водорастворимые соли), в качестве стимуляторов цветообразования.

Цитраты и аскорбината вносят на этапах фаршесоставления одновременно с другими посолочными компонентами (нитритом натрия, поваренной солью, сахаром) или на этапах фаршесоставления перед термической обработкой вареных колбасных изделий позволяет ускорить образование цвета.

Данные компоненты соединяются с фаршевой системой и при обжарке и варке колбасных изделий обеспечивают быстрое и равномерное образование цвета. При этом качественная окраска колбасных изделий сохраняется на всем протяжении сроков хранения и реализации продукции, а также приостанавливаются процессы окисления жира и оказывается консервирующее действие.

Очень часто применяют смеси данных кислот или солей (например цитраты 20-70% и аскорбинат 80-30%), наибольшим эффектом обладают смеси в приблизительно равных пропорциях.

При фаршесоставлении или при посоле мясного сырья цитраты и аскорбинаты вносят от 0,03 до 0,07% к массе несоленого мясного сырья.

С Уважением, Горбунов Евгений.