Технология производства начинок для зраз

В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства различных начинок для производства зраз, куриных шариков с начинками, фаршированных окорочков и фаршированной курицы. В статье будут приведены разработанные мной рецептуры начинок по классической технологии, а также Я прокомментирую некоторые моменты для их удешевления.

Возможные виды начинок для зраз:

• сырная;

• сыр с ветчиной;

• масло с зеленью;

• грибы с пассерованым луком;

• яйцо с зеленью;

• сыр с грибами;

• а также все возможные их комбинации.

Сырье используемое для производства начинок:

• ветчина или копчености;

• сливочное масло;

• сыры твердых сортов;

• куриное или перепелиное яйцо;

• лук репчатый;

• грибы (вешенки, шампиньоны или другие);

• также используются различные вспомогательные материалы (консерванты, антиокислители, эмульгаторы и т. д.).

Технология производства начинок для зраз:

Подготовка компонентов:

Зелень промывают в проточной воде 2-3 раза. Измельчают на куттере до необходимого размера частиц.

Грибы промывают измельчают на куттере или волчке обжаривают на промышленной сковороде с растительным маслом до готовности.

Репчатый лук чистят, промывают под проточной водой, измельчают на куттере или волчке до размера частиц 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета.

Яйцо моют в проточной воде, варят до готовности. После охлаждения измельчают до необходимой фракции.

Сыры и ветчину измельчают на волчке или куттере. При необходимости удешевления из твердого сыра вырабатывают сырный продукт с использование эмульгаторов.

Масло сливочное измельчают на куттере при необходимости удешевляют.

Составление рецептур начинок:

Начинки смешивают согласно рецептуре в фаршемешалке, или на куттере ,  при небольших объемах смешивают в ручную.

Начинки не рекомендуется хранить более 4 часов при температуре +2 … +4 С.

Рецептуры начинок:

При изготовлении зраз, рекомендуется использовать начинки в количестве 25-40% от массы фарша. При использовании начинки на основе сливочного масла дозировку выше 25% делать не желательно, так как масло при жарке расплавляется и вытекает.

С Уважением, Горбунов Евгений.