Технология производства начинок для зраз
Автор: Горбунов Евгений
В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства различных начинок для производства зраз, куриных шариков с начинками, фаршированных окорочков и фаршированной курицы. В статье будут приведены разработанные мной рецептуры начинок по классической технологии, а также Я прокомментирую некоторые моменты для их удешевления.
Возможные виды начинок для зраз:
-
сырная;
-
сыр с ветчиной;
-
масло с зеленью;
-
грибы с пассерованым луком;
-
яйцо с зеленью;
-
сыр с грибами;
-
а также все возможные их комбинации.
Сырье используемое для производства начинок:
-
ветчина или копчености;
-
сливочное масло;
-
сыры твердых сортов;
-
куриное или перепелиное яйцо;
-
лук репчатый;
-
грибы (вешенки, шампиньоны или другие);
-
также используются различные вспомогательные материалы (консерванты, антиокислители, эмульгаторы и т. д.).
Технология производства начинок для зраз:
Подготовка компонентов:
Зелень промывают в проточной воде 2-3 раза. Измельчают на куттере до необходимого размера частиц.
Грибы промывают измельчают на куттере или волчке обжаривают на промышленной сковороде с растительным маслом до готовности.
Репчатый лук чистят, промывают под проточной водой, измельчают на куттере или волчке до размера частиц 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета.
Яйцо моют в проточной воде, варят до готовности. После охлаждения измельчают до необходимой фракции.
Сыры и ветчину измельчают на волчке или куттере. При необходимости удешевления из твердого сыра вырабатывают сырный продукт с использование эмульгаторов.
Масло сливочное измельчают на куттере при необходимости удешевляют.
Составление рецептур начинок:
Начинки смешивают согласно рецептуре в фаршемешалке, или на куттере , при небольших объемах смешивают в ручную.
Начинки не рекомендуется хранить более 4 часов при температуре +2 … +4 С.
Рецептуры начинок:
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
|||||
Сырная |
Сыр с ветчиной |
Масло с зеленью |
Грибы с луком |
Яйцо с зеленью |
Сыр с грибами |
|
Сыр твердый |
80 |
60 |
45 |
|||
Масло сливочное |
5 |
5 |
85 |
9 |
4 |
10 |
Ветчина или копчености |
20 |
|||||
Лук пассерованный |
14,5 |
14,5 |
14 |
45 |
15 |
20 |
Грибы жаренные |
45 |
24 |
||||
Яйцо куриное |
80 |
|||||
Зелень петрушки |
0,25 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Зелень укропа |
0,25 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Соль поваренная |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,9 |
0,9 |
0,5 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,075 |
0,075 |
0,05 |
Базилик |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
|||
Майоран |
0,05 |
0,1 |
При изготовлении зраз, рекомендуется использовать начинки в количестве 25-40% от массы фарша. При использовании начинки на основе сливочного масла дозировку выше 25% делать не желательно, так как масло при жарке расплавляется и вытекает.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, добавки, портфолио, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий