Технология производства начинок для зраз

Автор: Горбунов Евгений
13 Май 2015

В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства различных начинок для производства зраз, куриных шариков с начинками, фаршированных окорочков и фаршированной курицы. В статье будут приведены разработанные мной рецептуры начинок по классической технологии, а также Я прокомментирую некоторые моменты для их удешевления.

Возможные виды начинок для зраз:

  • сырная;

  • сыр с ветчиной;

  • масло с зеленью;

  • грибы с пассерованым луком;

  • яйцо с зеленью;

  • сыр с грибами;

  • а также все возможные их комбинации.

Сырье используемое для производства начинок:

  • ветчина или копчености;

  • сливочное масло;

  • сыры твердых сортов;

  • куриное или перепелиное яйцо;

  • лук репчатый;

  • грибы (вешенки, шампиньоны или другие);

  • также используются различные вспомогательные материалы (консерванты, антиокислители, эмульгаторы и т. д.).

Технология производства начинок для зраз:

Подготовка компонентов:

Зелень промывают в проточной воде 2-3 раза. Измельчают на куттере до необходимого размера частиц.

Грибы промывают измельчают на куттере или волчке обжаривают на промышленной сковороде с растительным маслом до готовности.

Репчатый лук чистят, промывают под проточной водой, измельчают на куттере или волчке до размера частиц 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета.

Яйцо моют в проточной воде, варят до готовности. После охлаждения измельчают до необходимой фракции.

Сыры и ветчину измельчают на волчке или куттере. При необходимости удешевления из твердого сыра вырабатывают сырный продукт с использование эмульгаторов.

Масло сливочное измельчают на куттере при необходимости удешевляют.

Составление рецептур начинок:

Начинки смешивают согласно рецептуре в фаршемешалке, или на куттере ,  при небольших объемах смешивают в ручную.

Начинки не рекомендуется хранить более 4 часов при температуре +2 … +4 С.

Рецептуры начинок:

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Сырная

Сыр с ветчиной

Масло с зеленью

Грибы с луком

Яйцо с зеленью

Сыр с грибами

Сыр твердый

80

60

     

45

Масло сливочное

5

5

85

9

4

10

Ветчина или копчености

 

20

       

Лук пассерованный

14,5

14,5

14

45

15

20

Грибы жаренные

     

45

 

24

Яйцо куриное

       

80

 

Зелень петрушки

0,25

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Зелень укропа

0,25

 

0,5

0,5

0,5

0,5

             

Соль поваренная

0,5

0,5

0,5

0,9

0,9

0,5

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,05

0,075

0,075

0,05

Базилик

 

0,1

0,1

 

0,05

 

Майоран

   

0,05

   

0,1

 

При изготовлении зраз, рекомендуется использовать начинки в количестве 25-40% от массы фарша. При использовании начинки на основе сливочного масла дозировку выше 25% делать не желательно, так как масло при жарке расплавляется и вытекает.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, добавки, портфолио, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^