Технология производства фрикаделек

Автор: Горбунов Евгений
06 Май 2015

Мясные фрикадельки время от времени пользуются спросом. В данной статье Вы познакомитесь с промышленной технологией производства фрикаделек в двух вариантах в ручную и автоматически.

Ассортимент фрикаделек:

Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, куриные и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).

Сырье используемое для производства фрикаделек

Для производства фрикаделек используется слудующее сырье:

  • мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);

  • мясо птицы (куры, гуси, утки, индюшка);

  • шпик боковой или жир сырец;

  • лук репчатый;

  • Яйцо свежее или меланж охлажденный;

  • мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, эмульгаторы, консерванты).

Технология производства фрикаделек:

Приготовление фарша:

Все сырье подготовленное согласно рецептуры для приготовления фрикаделек пропускается через волчек с диаметром отверстий в решетке 3 -5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуется использовать подмороженное сырье с температурой  -2 … -1 С.

Загружается в фаршемесильную машину, добавляется необходимая технологическая влага, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша, важно не допускать перемешивания и перетирания фарша, подробнее читайте в статье “Контроль технологических процессов на производстве”.

Рецептура фрикаделек:

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Говядина котлетная

30

Свинина полужирная

20

Филе бедра несушки

15

Шпик боковой

15

Лук репчатый свежий

12

Вода питьевая или водо-ледяная смесь

5

Яйцо куриное или меланж

3

Соль поваренная пищевая

1,2

Перец черный молотый

0,15

Базилик молотый

0,1

Формование полуфабрикатов:

Формование фрикаделек возможно как в ручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.

Формование фрикаделек в ручную:

При формовании фрикаделек в ручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Что бы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают в руках смочеными водой.

После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.

Формование фрикаделек на автомате:

При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.

Работа аппарата для производства фрикаделек:

Заморозка, хранение и реализации фрикаделек:

Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре -25 … - 30 С.

Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше -18 С в течении 3-4 месяцев.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^