Технология производства фрикаделек
Автор: Горбунов Евгений
Мясные фрикадельки время от времени пользуются спросом. В данной статье Вы познакомитесь с промышленной технологией производства фрикаделек в двух вариантах в ручную и автоматически.
Ассортимент фрикаделек:
Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, куриные и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).
Сырье используемое для производства фрикаделек
Для производства фрикаделек используется слудующее сырье:
-
мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);
-
мясо птицы (куры, гуси, утки, индюшка);
-
шпик боковой или жир сырец;
-
Яйцо свежее или меланж охлажденный;
-
мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, эмульгаторы, консерванты).
Технология производства фрикаделек:
Приготовление фарша:
Все сырье подготовленное согласно рецептуры для приготовления фрикаделек пропускается через волчек с диаметром отверстий в решетке 3 -5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуется использовать подмороженное сырье с температурой -2 … -1 С.
Загружается в фаршемесильную машину, добавляется необходимая технологическая влага, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша, важно не допускать перемешивания и перетирания фарша, подробнее читайте в статье “Контроль технологических процессов на производстве”.
Рецептура фрикаделек:
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
Говядина котлетная |
30 |
Свинина полужирная |
20 |
Филе бедра несушки |
15 |
Шпик боковой |
15 |
Лук репчатый свежий |
12 |
Вода питьевая или водо-ледяная смесь |
5 |
Яйцо куриное или меланж |
3 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
Перец черный молотый |
0,15 |
Базилик молотый |
0,1 |
Формование полуфабрикатов:
Формование фрикаделек возможно как в ручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.
Формование фрикаделек в ручную:
При формовании фрикаделек в ручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Что бы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают в руках смочеными водой.
После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.
Формование фрикаделек на автомате:
При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.
Работа аппарата для производства фрикаделек:
Заморозка, хранение и реализации фрикаделек:
Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре -25 … - 30 С.
Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше -18 С в течении 3-4 месяцев.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, производство, мясо, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий