Технология. Тюльпаны из крыла бройлера

При переработке мяса птицы (цыплят бройлеров)  очень часто возникает вопрос переработки второстепенного сырья в более дорогой сегмент, например каркасы, крыло и т. д. Если каркасы цыплят реализуют как суповой набор или перерабатывают в мясо механической обвалки, то крыло бройлера реализуют в свежем виде либо в качестве полуфабриката  в маринаде.

В данной же статье Я разберу технологию производства деликатесной продукции из крыла бройлера. Будет приведена технологическая схема производства данного вида продукции, технология разделки крыла, а также  рабочая рецептура продукта.

Ассортимент деликатесных крылышков:

• пряные крылышки;

• крылышки с сыром;

• крылышки с копченым беконом;

• и т. д..

Для производства крылышка используется следующее сырье:

• крыло цыпленка бройлера;

• сыры твердых сортов;

• ветчина или копченый бекон;

• соль поваренная пищевая;

• перец черный молотый;

• майоран;

• базилик;

• сахарный песок;

• и другие виды сырья и материалов.

Технология производства крылышков:

Разделка крыла:

Крыло цыпленка бройлера для производства используют охлажденное или дефростированное, без побитостей, переломов и кровоподтеков, также не допускается использовать крыло с наличием оперения или пеньков.

У крыла по суставу удаляют кистевую фалангу(её можно направить на производство ММО), далее по локтевой фаланге до сустава делают надрез и аккуратно удаляют косточки локтевой фаланги.

Следующей технологической операцией является отделение мяса от плечевой кости по кругу, при этом важно не повредить (не разрезать) мясо и кожу плеча, при этом кость оставляют.

Подготовленные таким образом крылышки направляют на маринование и посол

Посол подготовленных крылышек:

Подготовленное сырье укладывают в емкость (таз или чебурашку) и заливают концентрированным рассолом, состоящим из воды питьевой, поваренной соли, иногда сахарного песка, перца черного молотого, базилика и маойрана молотого. Оставляют для маринования на 2-3 часа при температуре +2 … +4 ?С.

Формирование полуфабриката - крылышек деликатесных:

Замаринованные крылья формируют следующим образом.

Крыло берут за плечевую кость и аккуратно выворачивая мясо плечевой фаланги в сторону сустава - результате получается куриная кость с кусочком мяса на конце внешне напоминает цветок - тюльпан.

В зависимости от ассортимента производимых крылышек внутрь цветка можно  вложить кусочек сыра или кусочек ветчины или копченого бекона.

Далее куриную кость заворачивают в фольгу и придают необходимую форму укладывают на поддоны и отправляют на  заморозку. Заморозку осуществляют в камере шоковой заморозки с температурой в камере -25 … -30  ?С.

Упаковка, маркировка и реализация:

После заморозки крылышки фасуют в пакеты или подложки. Наносят маркировку и отправляют на реализацию.

Срок хранения деликатесных крылышек при температуре  -18  ?С составляет 3-4 месяца.

С Уважением, Горбунов Евгений.