Технология. Тюльпаны из крыла бройлера

Автор: Горбунов Евгений
20 Апрель 2015

Технология пререработки крыла бройлера в тюльпаныПри переработке мяса птицы (цыплят бройлеров)  очень часто возникает вопрос переработки второстепенного сырья в более дорогой сегмент, например каркасы, крыло и т. д. Если каркасы цыплят реализуют как суповой набор или перерабатывают в мясо механической обвалки, то крыло бройлера реализуют в свежем виде либо в качестве полуфабриката  в маринаде.

В данной же статье Я разберу технологию производства деликатесной продукции из крыла бройлера. Будет приведена технологическая схема производства данного вида продукции, технология разделки крыла, а также  рабочая рецептура продукта.

Ассортимент деликатесных крылышков:

  • пряные крылышки;

  • крылышки с сыром;

  • крылышки с копченым беконом;

  • и т. д..

Для производства крылышка используется следующее сырье:

  • крыло цыпленка бройлера;

  • сыры твердых сортов;

  • ветчина или копченый бекон;

  • соль поваренная пищевая;

  • перец черный молотый;

  • майоран;

  • базилик;

  • сахарный песок;

  • и другие виды сырья и материалов.

Технология производства крылышков:

Разделка крыла:

Крыло цыпленка бройлера для производства используют охлажденное или дефростированное, без побитостей, переломов и кровоподтеков, также не допускается использовать крыло с наличием оперения или пеньков.

У крыла по суставу удаляют кистевую фалангу(её можно направить на производство ММО), далее по локтевой фаланге до сустава делают надрез и аккуратно удаляют косточки локтевой фаланги.

Следующей технологической операцией является отделение мяса от плечевой кости по кругу, при этом важно не повредить (не разрезать) мясо и кожу плеча, при этом кость оставляют.

Подготовленные таким образом крылышки направляют на маринование и посол

Посол подготовленных крылышек:

Подготовленное сырье укладывают в емкость (таз или чебурашку) и заливают концентрированным рассолом, состоящим из воды питьевой, поваренной соли, иногда сахарного песка, перца черного молотого, базилика и маойрана молотого. Оставляют для маринования на 2-3 часа при температуре +2 … +4 ⁰С.

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Подготовленное крыло бройлера

100

Вода питьевая подготовленная (водоледяная смесь)

3

Соль поваренная пищевая

1,1

Перец  черный молотый

0,1

Базилик молотый

0,05

Майоран молотый

0,05

Формирование полуфабриката - крылышек деликатесных:

Технология производства тюльпанов из крыла бройлераЗамаринованные крылья формируют следующим образом.

Крыло берут за плечевую кость и аккуратно выворачивая мясо плечевой фаланги в сторону сустава - результате получается куриная кость с кусочком мяса на конце внешне напоминает цветок - тюльпан.

В зависимости от ассортимента производимых крылышек внутрь цветка можно  вложить кусочек сыра или кусочек ветчины или копченого бекона.

Далее куриную кость заворачивают в фольгу и придают необходимую форму укладывают на поддоны и отправляют на  заморозку. Заморозку осуществляют в камере шоковой заморозки с температурой в камере -25 … -30  ⁰С.

Упаковка, маркировка и реализация:

После заморозки крылышки фасуют в пакеты или подложки. Наносят маркировку и отправляют на реализацию.

Срок хранения деликатесных крылышек при температуре  -18  ⁰С составляет 3-4 месяца.


 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, птица, переработка, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Владимир Дата:08:14:57 21.04.2015
Спасибо за рецепт. Вчера попробовали, получилось очень ароматно,сочно и вкусно. Этот продукт также можно использовать для гриля и барбекю.
^ Наверх ^