Влияние технологических операций на качество продуктов питания

Автор: Горбунов Евгений
21 Ноябрь 2014

Влияние технологических операций на качество продуктов питанияСовременный человек в условиях быстрой городской жизни потребляет в пищу огромное количество продукции, прошедшей большое количество технологических операций (буди то замороженные полуфабрикаты, колбасная продукция или же полностью готовые к употреблению продукты быстрого питания).

Мясо и мясопродукты прежде чем попасть на стол, проходят следующие технологические операции:

- созревание мяса после убоя, в этот период происходят важные автолитические процессы в мясе которые раскрывают свойственный вкус и аромат мяса, проявляются все органолептические свойства конечного продукта;

- обвалка и жиловка мяса по сортам, необходимая операция для выделения из туши или полутуши мяса и мясопродуктов с определенными технологическими и биологическими свойствами;

- холодильная обработка, основная операция необходимая для создания оптимальных условий для хранения мяса, как быстро портящегося продукта, так же во время холодильной обработке (охлаждении, замораживании) происходят изменения в мясе, потеря влаги и т.д.;

- инъецирование, в зависимости от целей приследуемых данная операция обуславливает несколько принципиальных технологических значений например: увеличение выхода готового продукта (будь то цельномышечный полуфабрикат, или деликатесный варено копченый продукт и т. д.), ускоренное протекание технологических операций например посол мяса для производства деликатесной группы продукции, придание продукту определенных органолептических и технологических свойств конечному продукту;

- измельчение, немаловажная технологическая операция используемая при производстве рубленых полуфабрикатов, вареных и полукопченых и др. колбасных изделий. Придает продукту новые технологические и органолептические свойства. Для измельчения используется волчек для грубого измельчения и куттер для тонкого измельчения;

- созревание и предпосол мяса, во время данной технологической операции раскрываются некоторые свойства белковых систем, увеличивается плотность мяса, образуется прочный белковый каркас, увеличивается влагосвязывающая способность, формируются некоторые вкусовые свойства мяса и мясопродуктов.

- тепловая обработка. При нагревании изменяется структура, химический состав и пищевая ценность продукции. Термообработка положительно влияет на усвояемость мяса и мясопродуктов, изменяются белковые системы (денатурируют белки, гидротермические изменения коллагена) в следствии чего мясо и мясопродукты становятся нежнее, сочнее за счет образование желирующий коллагеновых структур, лучше переваривается. Также формируется вкус и аромат мясных изделий за счет образования летучих экстрактивных веществ. Также способствует увеличению сроков годности.

- копчение, формирует у продукта яркий вкус и аромат копчения, за счет коптильных веществ. Увеличивает сроки годности продуктов, за счет консервирующего действия коптильных веществ.

- сушка, в результате данной операции уменьшается количество свободной влаги в продукте, следственно увеличивается пищевая ценность и вкусовые качетсва мяса и мясопродуктов, увеличиваются сроки годности продукции. Применяется для производства вяленного мяса, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленных колбас.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^