Технология производства пельменей

Автор: Горбунов Евгений
20 Январь 2014

Технология производства пельменейПельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).

По классической технологии пельмени подразделяют на:

-Русские;

-Сибирские;

-Столичные;

-Иркутские столовые;

-Останкинские;

-Крестьянские;

-Мясо картофельные.

Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2006 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 52675-2006) регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д.

Сырье и материалы применяемые в производстве пельменей:

-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;

-свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;

-баранина жилованная;

-курдючное сало;

-мясо всех видов птиц ручной обвалки;

-мясо механической обвалки или дообвалки птицы;

-все виды животного белка;

-все виды соевого белка;

-пищевые волокна;

-функциональные добавки;

-пряности;

-мука пшеничная высшего сорта;

-яйца куриные, меланж или яичный порошок;

-вода питьевая.

Не допускается:

-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;

-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;

-мясо быков, хряков;

-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;

-свинина 4 категории;

-свинина с признаками пожелтения шпика;

-добавки с истекшим сроком годности;

-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).

Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.

Технологический процесс производства пельменей:

1. Подготовка мясного сырья:

В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.

2. Подготовка муки:

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.

3. Приготовление фарша:

Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.

Также измельчают репчатый лук, чеснок.

Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.

Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.

4. Приготовление теста:

На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.

Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)

Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.

5. Штамповка пельменей

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.

Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

- тележки и лотки не занимают лишних площадей;

- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

- пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

- удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

7. Упаковка:

Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.

8. Хранение:

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: ТУ, ГОСТ, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Алена Дата:11:48:50 17.02.2015
Подскажите, пожалуйста по каким причинам тесто при шоковой заморозке может трескаться? Возникла такая проблема с варениками...
linkedin Горбунов Евгений Дата:22:40:03 17.02.2015
Алена, Добрый вечер!

Потрескивание происходит в результате быстрой заморозке тестовой оболочки, после чего её рвет в результате заморозки и расширения начинки. Основная проблема заключается в высокой влажности начинки.
Данную проблему можно частично решить при подборе оптимальных параметров рецептуры теста, достигается за счет включения в рецептуру улучшающих свойства муки добавок, меланжа. Также контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения). И если есть возможность и позволяет сырьевая себестоимость скорректировать рецептуру.

С Уважением, Горбунов Евгений.
Арман Дата:13:57:50 21.02.2016
Здравствуйте. Хотел спросить фарш обязательно отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.И на счет гидратирование тесто можно уточнить?
linkedin Горбунов Евгений Дата:11:55:21 23.02.2016
Арман, добрый день!
Нет созревание фарша не обязательно.
Что интересует по поводу гидратирования соевых или пшеничных текстуратов (концентратов или изолятов)?
Пишите на почту info@foodteh.ru или через форму обратной связи, только указывайте свой адрес электронной почты.

С Уважением, Горбунов Евгений!
Анна Дата:15:20:38 15.06.2016
Здравствуйте, подскажите, можно ли хранить упакованные пельмени вместе с полуфабрикатами из мяса птицы в камере хранения?
^ Наверх ^