Модифицированные газовые среды

Для лучшей сохранности и увеличения сроков годности пищевых продуктов, а именно мяса и мясопродуктов, пищевики стараются регулировать и подавлять развитие нежелательной микрофлоры. Для регулирования развития нежелательной микрофлоры по мимо классического консервирования холодом (охлаждение, замораживание) применяют также консервирование сушкой (сублимационная сушка или на примере сушки снековой продукции «Мясные чипсы»), и использование различных модификационных газовых сред.

Именно о модификационных газовых средах мы сейчас и поговорим. Интенсивность роста и развития нежелательной микрофлоры напрямую зависит от состава, концентрации и свойств окружающей газовой среды.

Модифицированная газовая среда СО₂

Так например для значительного подавления аэробных микроорганизмов достигается при увеличении концентрации углекислого газа (СО₂) до 10%. При хранение мяса в данной среде снижается интенсивность прогоркания жирового сырья, за счет снижения активности окислительных процессов. Срок хранения мяса при одних и тех же условиях в данной среде увеличивается в 1,5-2 раза по сравнению с классическим хранением на воздухе, негативным фактором увеличения концентрации углекислого газа является заметное потемнение поверхности мяса.

Модифицированная газовая среда N₂

Азот (N₂) проявляет максимальное ингибирующее действие при достижении его концентрации в газовой среде 95%. При этом фактически полностью меняется состав развивающейся в мясе микрофлоры, полностью исчезают аэробные бактерии, а факультативно-анаэробные бактерии начинают активнее развиваться.

Сроки хранение мяса в газовой среде из азота увеличиваются в 2,5 — 3 раза по сравнению с хранением на воздухе. Использование модифицированной газовой среды с азотом позволяет значительно затормозить протекание окислительной порчи жира.

Модифицированная газовая среда из N₂ и СО₂

Наилучшее подавление развития нежелательной микрофлоры оказывает модифицированная газовая среда состоящая из 70% азота, 25% углекислого газа и 5% кислорода.

Данная газовая среда оказывает максимальный ингибирующий эффект, значительно увеличивает сроки хранения мяса.

Сочетания соотношений концентраций может быть различна в зависимости от типа хранимого продукта.

С Уважением Горбунов Евгений.