Котлеты Пожарские. Технология. Рецептура

Автор: Горбунов Евгений
13 Сентябрь 2014

Пожарские котлеты это мясное блюдо произведенное из мяса птицы и хлеба.Котлеты пожарские. Технология производства. Рецептура

В современном пищевом производстве котлеты пожарские производят с использованием различного вида сырья мясо циплят бройлеров, мясо кур-несушек, кожи куриной и жир сырец куриный, а также мясо механической обвалки. В качестве «хлеба» используют сухари хлебные панировочные, муку соевую текстурированную и др.

В качестве обсыпки рекомендуется использовать сухарь панировочный белый или оранжевый с размерами частиц 2-3 мм, что бы сухари лучше прилипали к котлетам их можно смочить льезоном или простой водой.

Технология производства Котлет Пожарских.

  1. Что бы котлеты Пожарские лучше сохраняли свою форму и не деформировались, а также лучше формовались (независимо от того в ручную или автоматически) рекомендуется использовать подмороженное сырье.

  2. Все мясное сырье согласно рецептуре пропускается через волчек с диаметром отверстий в решетки 2-3 мм.

  3. Через волчек также пропускается репчатый лук через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм, далее репчатый лук пассеруют с растительным маслом до золотистого цвета. Далее пассерованный репчатый лук охлаждается до температуры +2 … +4 С.

  4. В зависимости от вида используемых «хлебных» продуктов, сухари панировочные добавляются в фарш в сухом виде, муку соевую текстурированную предварительно (за 20-30 минут) гидратируют в соотношении 1:2, 1:3 в зависимости от технологии производства холодной водой (или водо-ледяной смесью).

  5. Все ингредиенты закладываются в фарш мешалку, добавляются специи и соль, технологическая вода или молоко для придания легкой сливочно-молочной нотки (как в пельменях «Сливочных»)

  6. Время перемешивания 5-7 минут.

  7. После перемешивания фарш направляют на формовку. Формовку производят в ручную или на автоматической линии, для лучшего наложения панировочных сухарей сформованные котлеты поливают водой или льезоном.

  8. Далее котлеты замораживаются согласно схеме принятой на производстве.

Рецептура котлет Пожарских

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре, кг

Основное сырье

Филе бедра птицы с кожей

38

Филе грудки птицы

20

Кожа птицы или жир сырец

10

Лук репчатый пассерованный

12

Сухари панировочные

10

Вода питьевая

8

Молоко цельное

2

Добавки и специи

Соль поваренная пищевая

1,3

Перец черный молотый

0,1

В зависимости от вида используемого мясного сырья (мяса цыпленка бройлера или мяса несушки) получатся два совершенно разных продукта. Имеющих различные органолептические и физико-химические показатели.

Молоко цельное можно заменить водой питьевой в равных количествах.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, молоко, птица, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^