Котлеты Пожарские. Технология. Рецептура
Пожарские котлеты это мясное блюдо произведенное из мяса птицы и хлеба.
В современном пищевом производстве котлеты пожарские производят с использованием различного вида сырья мясо циплят бройлеров, мясо кур-несушек, кожи куриной и жир сырец куриный, а также мясо механической обвалки. В качестве «хлеба» используют сухари хлебные панировочные, муку соевую текстурированную и др.
В качестве обсыпки рекомендуется использовать сухарь панировочный белый или оранжевый с размерами частиц 2-3 мм, что бы сухари лучше прилипали к котлетам их можно смочить льезоном или простой водой.
Технология производства Котлет Пожарских.
Что бы котлеты Пожарские лучше сохраняли свою форму и не деформировались, а также лучше формовались (независимо от того в ручную или автоматически) рекомендуется использовать подмороженное сырье.
Все мясное сырье согласно рецептуре пропускается через волчек с диаметром отверстий в решетки 2-3 мм.
Через волчек также пропускается репчатый лук через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм, далее репчатый лук пассеруют с растительным маслом до золотистого цвета. Далее пассерованный репчатый лук охлаждается до температуры +2 … +4 С.
В зависимости от вида используемых «хлебных» продуктов, сухари панировочные добавляются в фарш в сухом виде, муку соевую текстурированную предварительно (за 20-30 минут) гидратируют в соотношении 1:2, 1:3 в зависимости от технологии производства холодной водой (или водо-ледяной смесью).
Все ингредиенты закладываются в фарш мешалку, добавляются специи и соль, технологическая вода или молоко для придания легкой сливочно-молочной нотки (как в пельменях «Сливочных»)
Время перемешивания 5-7 минут.
После перемешивания фарш направляют на формовку. Формовку производят в ручную или на автоматической линии, для лучшего наложения панировочных сухарей сформованные котлеты поливают водой или льезоном.
Далее котлеты замораживаются согласно схеме принятой на производстве.
Рецептура котлет Пожарских
Наименование ингредиента | Количество в рецептуре, кг |
Основное сырье | |
Филе бедра птицы с кожей | 38 |
Филе грудки птицы | 20 |
Кожа птицы или жир сырец | 10 |
Лук репчатый пассерованный | 12 |
Сухари панировочные | 10 |
Вода питьевая | 8 |
Молоко цельное | 2 |
Добавки и специи | |
Соль поваренная пищевая | 1,3 |
Перец черный молотый | 0,1 |
В зависимости от вида используемого мясного сырья (мяса цыпленка бройлера или мяса несушки) получатся два совершенно разных продукта. Имеющих различные органолептические и физико-химические показатели.
Молоко цельное можно заменить водой питьевой в равных количествах.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .