Пассерование. Технологии. Применение.

Автор: Горбунов Евгений
11 Сентябрь 2014

Пассерование  репчатого лука. Технология. ПрименениеПри приготовлении определенных кулинарных продуктов, полуфабрикатов, требуется придать продукту некоторую привлекательность и определенную изысканность продукта.

В качестве частичного решения данного вопроса может подойти — пассерование.

Пассерование — процесс обжаривания овощей (репчатого лука, моркови, и т. д.) в растительных или животных жирах при температуре 120 С.

Технология пассерования

  1. Овощи подготавливают, очищают, моют.

  2. В зависимости от технологических рекомендаций измельчают до необходимого состояния.

  3. Электрическая сковорода ( типа СЭСМ-0,25 или др.) включается, устанавливается температура нагрева сковороды в диапазоне 120 С.

  4. В сковороду загружается сырье для пассерования, растительный или животный жир согласно рецептуре и технологической инструкции.

  5. Пассерование проводится при непрерывном перемешивании, до достижения необходимых технологических свойств (изменение цвета, размягчения продукта).

  6. Продукт выгружается из сковороды, охлаждается и направляется в дальнейшее производство.

Рецептура пассерованного репчатого лука

Наименование ингредиента

Количество в рецептуре,кг

Лук репчатый свежий (5х5)

96

Масло растительное

3,5

Сахарный песок

0,5

Сахарный песок в данной рецептуре играет роль карамеле-образователя, в результате чего репчатый лук значительно быстрее приобретает необходимые технологические свойства, с наименьшими потерями массы.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^