Пассерование. Технологии. Применение.
При приготовлении определенных кулинарных продуктов, полуфабрикатов, требуется придать продукту некоторую привлекательность и определенную изысканность продукта.
В качестве частичного решения данного вопроса может подойти — пассерование.
Пассерование — процесс обжаривания овощей (репчатого лука, моркови, и т. д.) в растительных или животных жирах при температуре 120 С.
Технология пассерования
Овощи подготавливают, очищают, моют.
В зависимости от технологических рекомендаций измельчают до необходимого состояния.
Электрическая сковорода ( типа СЭСМ-0,25 или др.) включается, устанавливается температура нагрева сковороды в диапазоне 120 С.
В сковороду загружается сырье для пассерования, растительный или животный жир согласно рецептуре и технологической инструкции.
Пассерование проводится при непрерывном перемешивании, до достижения необходимых технологических свойств (изменение цвета, размягчения продукта).
Продукт выгружается из сковороды, охлаждается и направляется в дальнейшее производство.
Рецептура пассерованного репчатого лука
Наименование ингредиента | Количество в рецептуре,кг |
Лук репчатый свежий (5х5) | 96 |
Масло растительное | 3,5 |
Сахарный песок | 0,5 |
Сахарный песок в данной рецептуре играет роль карамеле-образователя, в результате чего репчатый лук значительно быстрее приобретает необходимые технологические свойства, с наименьшими потерями массы.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .