Пельмени Нижегородские. Рецептура
Хочу представить Вашему вниманию разработанную несколько дней назад рецептуру пельменей «Нижегородских». Рецептура разрабатывалась в рамках проекта «Натуральный продукт». Данная рецептура пельменей имеет категорию В (согласно ГОСТ Р 52675-2006), содержание мышечной ткани в рецептуре равно 57,2%.
Характеристика пельменей «Нижегородских»
В рецептуре пельменей «Нижегородских» были использованы только натуральное сырье, специи и вусо-ароматические добавки. К использованию допускалось только качественное сырье отечественного производства, без использования ГМО (генетически модифицированных организмов).
Пельмени «Нижегородские» разрабатывались как продукт «Премиум» класса, с соотношением начинка:тесто 65:35. Для производства этих пельменей была разработана особая рецептура крутого теста (тесто очень эластичное, хорошие параметры растяжимости, для его производства были использованы два вида муки высших сортов в определенной пропорции).
Пробная партия пельменей выпускалась на аппарате АП-250, с предустановленным барабаном с круглой формой пельмене с максимальным весом 14 грамм.
Пельмени имеют очень хорошие органолептические показатели: тонкое тесто, плотный сочный комочек фарша с выраженной молочно-сливочной нотой (при использование молока в рецептуре). При раскусывании пельмешки, внутри находится пряный приятный бульон.
Технология производства пельменей
Технология производства пельменей «Нижегородских» является классической, подробнее можно почитать в статье «Технология производства пельменей»
Рецептура пельменей «Нижегородских»
Наименование ингредиентов | Количество в рецептуре, кг |
Основное сырье | |
Говядина жилованная 2 сорта, или триминг говяжий 80/20, или котлетное мясо | 60 |
Свинина жилованая жирная | 28 |
8 | |
Вода питьевая подготовленная/ или молоко цельное 2 кг + вода 2 кг | 4 |
Добавки и специи | |
1,7 | |
0,1 | |
Сахарный песок | 0,1 |
Смесь специй «Универсальная» | 0,1 |
Большая просьба если кто возьмет данную рецептуру на вооружение, прошу описать результаты (качество полученного продукта, используемое сырье, оборудование). Заранее благодарен.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .