Жиловка мяса по сортам.
Автор: Горбунов Евгений
Жиловка является одним из наиболее важных процессов производства и переработки мяса и мясопродуктов. Она оказывает существенное влияние на качество выпускаемой продукции, а также влияет на себестоимость готовой продукции.
Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).
Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории:
Говядина
Наименование продукта |
Содержание соединительной и жировой ткани, не более % |
Классическая классификация |
Говядина жилованная |
3,00% |
Высший сорт |
Говядина жилованная |
6,00% |
Первый сорт |
Говядина жилованная |
10,00% |
Второй сорт в том числе односортная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12% |
Говядина жилованная |
12,00% |
|
Говядина жилованная |
14,00% |
|
Говядина жилованная |
20,00% |
|
Говядина жилованная |
35,00% |
Жирная |
Соединительная ткань и хрящи |
Не более 5% мышечной ткани |
Свинина:
Наименование продукта |
Содержание жировой ткани, не более % |
Классическая классификация |
Свинина жилованная |
10,00% |
Нежирная |
Свинина жилованная |
15,00% |
85/15 |
Свинина жилованная |
20,00% |
80/20 |
Свинина жилованная |
30,00% |
Полужирная |
Свинина жилованная |
50,00% |
|
Свинина жилованная |
55,00% |
Жирная |
Свинина жилованная |
60,00% |
|
Свинина жилованная |
80,00% |
Односортная |
Свинина жилованная |
85,00% |
|
|
Содержание мышечной ткани, не более% |
|
Свиная грудинка |
25 |
|
Боковой шпик |
10 |
|
Хребтовой шпик |
5 |
|
Соединительная ткань и хрящи |
5 |
Баранина:
Наименование продукта |
Содержание соединительной и жировой ткани % |
Баранина жилованная |
6,00% |
Баранина жилованная |
20,00% |
Баранина жилованная |
35,00% |
Соединительная ткань и храящи |
Мышечной ткани не более 5% |
Конина:
Наименование продукта |
Содержание соединительной и жировой ткани % |
Конина жиловання |
3,00% |
Конина жиловання |
6,00% |
Конина жиловання |
10,00% |
Конина жиловання |
14,00% |
Конина жиловання |
20,00% |
Конина жиловання |
35,00% |
Соединительная ткань и хрящи |
Содержание мышечной ткани не более 5% |
В дальнейшем жилованное мясо, грудинка, шпик, соединительная и жировая ткань идет на реализацию и переработку в соответствующие виды продукции. Жилованное мясо направляемое на хранение формируется в виде блоков и направляется на заморозку (подробно описанов в ГОСТ Р 54704-2011).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: сырьё, ГОСТ, мясо.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий