Жиловка мяса по сортам.

Автор: Горбунов Евгений
07 Сентябрь 2014

Жиловка является одним из наиболее важных процессов производства и переработки мяса и мясопродуктов. Она оказывает существенное влияние на качество выпускаемой продукции, а также влияет на себестоимость готовой продукции.

Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).

Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории:

ГовядинаГовядина жилованная

Наименование продукта

Содержание соединительной и жировой ткани, не более %

Классическая классификация

Говядина жилованная

3,00%

Высший сорт

Говядина жилованная

6,00%

Первый сорт

Говядина жилованная

10,00%

Второй сорт в том числе односортная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%

Говядина жилованная

12,00%

Говядина жилованная

14,00%

Говядина жилованная

20,00%

Говядина жилованная

35,00%

Жирная

Соединительная ткань и хрящи

Не более 5% мышечной ткани

Свинина:Свинина жилованная

Наименование продукта

Содержание жировой ткани, не более %

Классическая классификация

Свинина жилованная

10,00%

Нежирная

Свинина жилованная

15,00%

85/15

Свинина жилованная

20,00%

80/20

Свинина жилованная

30,00%

Полужирная

Свинина жилованная

50,00%

Свинина жилованная

55,00%

Жирная

Свинина жилованная

60,00%

Свинина жилованная

80,00%

Односортная

Свинина жилованная

85,00%

 

Содержание мышечной ткани, не более%

 

Свиная грудинка

25

Боковой шпик

10

Хребтовой шпик

5

Соединительная ткань и хрящи

5

Баранина:

Наименование продукта

Содержание соединительной и жировой ткани %

Баранина жилованная

6,00%

Баранина жилованная

20,00%

Баранина жилованная

35,00%

Соединительная ткань и храящи

Мышечной ткани не более 5%

Конина:

Наименование продукта

Содержание соединительной и жировой ткани %

Конина жиловання

3,00%

Конина жиловання

6,00%

Конина жиловання

10,00%

Конина жиловання

14,00%

Конина жиловання

20,00%

Конина жиловання

35,00%

Соединительная ткань и хрящи

Содержание мышечной ткани не более 5%

В дальнейшем жилованное мясо, грудинка, шпик, соединительная и жировая ткань идет на реализацию и переработку в соответствующие виды продукции. Жилованное мясо направляемое на хранение формируется в виде блоков и направляется на заморозку (подробно описанов в ГОСТ Р 54704-2011).

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: сырьё, ГОСТ, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^