Технология приготовления крутого пельменного теста

05 Сентябрь 2014

Пельмени. Технология приготовления пельменного тестаПриготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.

Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.

Сырье и материалы для приготовления теста

  1. Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.

  2. Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.

  3. Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.

  4. Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.

  5. Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.

  6. Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.

Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

Рецептура крутого пельменного теста

Наименование ингредиентов

Количество в рецептуре, кг

Мука пшеничная высший сорт

67

Вода питьевая подготовленная

29

Меланж охлажденный

3

Соль поваренная пищевая

1

Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.

В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.

Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.

Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.

В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.

Технология приготовления теста

1 способ:

  1. Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.

  2. Включают перемешивание.

  3. Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.

  4. После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.

2 способ

  1. В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.

  2. Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.

  3. Перемешивают в течении 3-5 минут.

  4. Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.

  5. Перемешивают до образования однородного пластичного теста.

  6. Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.

Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: технологии, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Давид Дата:10:00:23 07.03.2017
Добрый день.
Мне нужен технолог на производстводство пельменей на оборудование! Жду предложений на web19184@gmail.com
Меружан Дата:22:45:40 12.02.2018
Прошу вас дать рецепт на приготовленые тесто для пилимени из мягкого сорта муки для Италянского аппарата RC-160
^ Наверх ^