Технология приготовления крутого пельменного теста
Автор: Горбунов Евгений
Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.
Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.
Сырье и материалы для приготовления теста
-
Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
-
Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.
-
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.
-
Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.
-
Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.
-
Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.
Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.
Рецептура крутого пельменного теста
Наименование ингредиентов |
Количество в рецептуре, кг |
Мука пшеничная высший сорт |
67 |
Вода питьевая подготовленная |
29 |
Меланж охлажденный |
3 |
Соль поваренная пищевая |
1 |
Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.
В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.
Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.
Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.
В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.
Технология приготовления теста
1 способ:
-
Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.
-
Включают перемешивание.
-
Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.
-
После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.
2 способ
-
В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.
-
Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.
-
Перемешивают в течении 3-5 минут.
-
Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.
-
Перемешивают до образования однородного пластичного теста.
-
Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.
Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Добрый день.
Мне нужен технолог на производстводство пельменей на оборудование! Жду предложений на web19184@gmail.com
Прошу вас дать рецепт на приготовленые тесто для пилимени из мягкого сорта муки для Италянского аппарата RC-160
Поделитесь рецептом теста на пельменный аппарат Сигнал Пак АП720 буду очень благодарна .
Здравствуйте! Поделитесь рецептом теста на аппарат сд250
Здравствуйте! Поделитесь рецептом теста на аппарат сд250
Стало рваться тесто
Здравствуйте! Поделитесь рецептом теста на аппарат сд250
Стало рваться тесто