Имитационное мясо. Технология. Рецептура

В связи с широким применением различных заменителей при производстве рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте и различных фаршевых систем — хочу более подробно разобрать технологию имитационных изделий, а именно имитационное мясо.

Производство имитационных изделий основано на модификации реологических свойств изделия. В качестве основной функциональной добавки для производства данных продуктов используют метилцеллюлозу, альгинаты натрия, или комплексные препараты включающие в свой состав фосфаты, пищевые волокна, крахмалы и т. д.

Для производства имитационного мяса используют любое мясное сырье (обычно низкосортное, например триминг говяжий, говядина 2 сорта и т. д.), пищевые жиры как растительного так и животного происхождения.

Имитационное мясо обладает схожими физико-химическими показателями с натуральным мясом, термостабильными свойствами, минимальны процессы плавления продукта при термической обработке, в том числе продукты повторного разогрева (вареные колбасные изделия: сосиски, сардельки).

Стоит отметить что технология производства имитационного мяса во многом схожа с производством белково-жировых и водно-жировых эмульсий, для её приготовления требуется только куттер.

Технология производства

1. В куттер закладывается вся технологическая влага (холодная вода или водоледяная смесь). Далее в режиме перемешивания вносится эмульгирующая добавка, ароматизатор, консервант и краситель.

2. Далее эмульгатор перемешивают на высоких оборотах до образования дисперсии.

3. На следующем этапе вносится замороженное мясное сырье, жировое сырье (предварительно измельченное на волчке 4-8 мм) и куттеруется на максимальных оборотах ножей в течении 5-8 минут до образования однородной массы.

4. Готовый имитационный продукт раскладывают в лотки для формирования блоков (или любую другую многооборотную тару) и направляют на созревание продукта в холодильную камеру с температурой воздуха +2...+4 С на 8-12 часов.

5. После созревания имитационного мяса его используют в качестве замены мясного сырья, предварительно измельчая на волчке с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Рецептура имитационного мяса

Возможные отклонения рецептуры имитационного мяса

Обычно имитационные продукты готовят в следующих соотношениях (эмульгатор:мясное+жировое сырье:вода) 1:10:10, 1:10:15, 1:20:20, но можно подобрать любое соотношение в зависимости от необходимых технологических параметров продукта. В рецептуру также можно включить белковые соевые компоненты, для придания продукту необходимых технологических свойств.

С Уважением Горбунов Евгений.