Технология производства голубцов. Рецептура

Голубцы — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в вареные капустные листья.

Само по себе промышленное производство голубцов требует  больших трудовых затрат по сравнению с производством других полуфабрикатов (котлет, пельменей).

Технология производства

1. Крупу рисовую бланшируют до полуготовности. Для этого рис промывают в проточной воде, загружают в кипящую воду в соотношении 1:2. Варят до полуготовности.

2. Капусту для приготовления голубцов подбирают одного размера с ровными без повреждений кочанами, диаметром не менее 20 см. С кочанов счищают внешние поврежденные, загрязненные листья, варят в котле до готовности. Охлаждают, вырезают кочерыжку, разбирают, сортируют листья, срезают утолщенный стебель.

3. Репчатый лук измельчают кубиками на куттере до размеров частиц 4-5 мм. Его пассеруют на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

4. Дефростированное, подготовленное (удалены клейма, кровоподтеки, загрязнения) мясное сырье пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм.

5. Все сырье (мясное, бланшированную крупу, репчатый лук, соль и специи) согласно рецептуре перемешивают на фарше мешалке.

6. На капустный лист выкладывают порцию фарша в соотношении 50:50. И заворачивают голубцы в форме плоских пирожков.

7. Сформованные голубцы раскладываются на пластиковые лотки и подвергаются глубокой заморозке при температуре -25... -30 С, и скорости движения воздушного потока 1-3 м/с. Время заморозки 30-40 минут.

8. Замороженный голубцы фасуют, упаковывают, и направляют на хранение и реализацию.

Рецептура голубцов «Классических»

В зависимости от поставленной задачи и от ориентированости на определенный сегмент потребителей, голубцы могут быть как «премиум» так и «эконом» класса.

Как правило «премиум» класс в своем составе имеет большее количество мясного сырья высших сортов, «эконом» же может состоять только из мяса механической обвалки и функциональных добавок, заменителей.

С Уважением Горбунов Евгений.