Технология производства голубцов. Рецептура

Автор: Горбунов Евгений
02 Сентябрь 2014

Рецептура голубцов Голубцы — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в вареные капустные листья.

Само по себе промышленное производство голубцов требует  больших трудовых затрат по сравнению с производством других полуфабрикатов (котлет, пельменей).

Технология производства

  1. Крупу рисовую бланшируют до полуготовности. Для этого рис промывают в проточной воде, загружают в кипящую воду в соотношении 1:2. Варят до полуготовности.

  2. Капусту для приготовления голубцов подбирают одного размера с ровными без повреждений кочанами, диаметром не менее 20 см. С кочанов счищают внешние поврежденные, загрязненные листья, варят в котле до готовности. Охлаждают, вырезают кочерыжку, разбирают, сортируют листья, срезают утолщенный стебель.

  3. Репчатый лук измельчают кубиками на куттере до размеров частиц 4-5 мм. Его пассеруют на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

  4. Дефростированное, подготовленное (удалены клейма, кровоподтеки, загрязнения) мясное сырье пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм.

  5. Все сырье (мясное, бланшированную крупу, репчатый лук, соль и специи) согласно рецептуре перемешивают на фарше мешалке.

  6. На капустный лист выкладывают порцию фарша в соотношении 50:50. И заворачивают голубцы в форме плоских пирожков.

  7. Сформованные голубцы раскладываются на пластиковые лотки и подвергаются глубокой заморозке при температуре -25... -30 С, и скорости движения воздушного потока 1-3 м/с. Время заморозки 30-40 минут.

  8. Замороженный голубцы фасуют, упаковывают, и направляют на хранение и реализацию.

Рецептура голубцов «Классических»

В зависимости от поставленной задачи и от ориентированости на определенный сегмент потребителей, голубцы могут быть как «премиум» так и «эконом» класса.

Как правило «премиум» класс в своем составе имеет большее количество мясного сырья высших сортов, «эконом» же может состоять только из мяса механической обвалки и функциональных добавок, заменителей.

Наименование ингредиента

Количество, кг

Основное сырье

Триминг говяжий

25

Свинина лопатка

25

Свинина жирная

15

Рис длинозерный бланшированный

15

Лук репчатый пассерованый

10

Морковь свежая

4

Вода питьевая

6

Добавки и специи

Соль поваренная пищевая

1,2

Перец черный молотый

0,15

Зелень петрушки свежая

0,05

Зелень укропа свежая

0,05

Усилитель вкуса и аромата

0,3

Консервант

0,1

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^