Расчет энергетической ценности продукта

Очень часто технологам необходимо произвести расчет энергетической ценности того или иного вида продукта зная только количественный состав рецептуры.

Для этого технологу достаточно хорошо ориентироваться в пищевой ценности входящих в состав компонентов (например для пельменей: говядина высшего сорта, свинина жирная 50%, репчатый лук, мука пшеничная высшего сорта, меланж, вода, соль специи и т. д.).

Пищевую ценность исходных компонентов можно найти в государственных стандартах на данный вид сырья, либо технических условиях по которым производится сырье.

Теоретическая калорийность

Для расчета теоретической энергетической ценности принимают следующие значения удельной калорийности:

- белок равен 4,1 ккал;

- жир = 9 ккал;

- углеводы = 3,75 ккал.

Методология расчета энергетической ценности продукта

Для расчета энергетической ценности на 100 грамм продукта перемножают содержащиеся в нем белки, жиры и углеводы на удельную калорийность каждого компонента и получают теоретическую каллорийность продукта.

Например для пельменей Домашних пищевая ценность 100 грамм составляет: белки 11,4 г, жиры 14,1 г, углеводы 21,3 г.

Теоретическая энергетическая ценность составляет 253,51 ккал.

Расчет фактической калорийности продуктам

Зная теоретическую калорийность продукта и процент усвояемости соответствующий белков, жиров и углеводов можно найти фактическую энергетическую ценность продукта.

Процент усвояемости белков, жиров и углеводов индивидуален для каждого компонента рецептуры. Например усвояемость жиров молока составляет 94%, сливочного масла 91% и т. д.

Функция для расчета теоретической энергетической ценности пищевого продукта

Подписывайтесь на новости, делитесь ссылками!

С Уважением, Горбунов Евгений.