Контроль технологического процесса производства колбасных изделий ч.II

Продолжение статьи о контроле технологического процесса производствв ч.I колбасных изделий, полуфабрикатов. Продолжаем разбирать основное мясное сырье используемое в мясном производстве.

Баранина

Мясо баранины для производства колбасных, деликатесных изделий используется значительно реже чем свинина и говядина. Баранина широко используется в мусульманском мире для производства продукции «Халяль».

Также использование баранины в мясном производстве осложняется высокой трудоемкостью обвалки и жиловки мяса, а также биологическими и технологическими свойствами мяса и жира баранины. Жир баранины имеет наибольшую температуру плавления 44-50 °С, по сравнению с говяжьим или свиным жиром 32 °С и 33-40 °С соответсвтвенно.

Мясо баранины имеет специфический вкус и аромат который ярко выражен в готовом продукте.

Требования к качеству мяса баранины аналогичные требованиям предъявляемым к говядине.

Мясо птицы

Использование мяса птицы в колбасном производстве и производстве полуфабрикатов последнее время набирает популярность, это связано в первую очередь со сравнительно небольшой себестоимостью данного вида сырья, а также с очень хорошими технологическими и потребительскими свойствами готового продукта.

Для производства колбас, деликатесов и полуфабрикатов используются все виды сухопутной и водоплавающей сельскохозяйственной птицы: ципленка-бройлера, куры несушки, маточное поголовье, индющка, гуси и даже страусы.

У мяса птицы значительно ниже влагосвязывающая способность, и достаточно большое содержание жира, а также большое содержание водорастворимых белков. Жир птицы относится к легкоплавким, температура плавления 32-37 °С, при этом он очень сильно подвержен процессам окисления и порчи.

Наряду с мясом птицы ручной обвалки очень широко применяется мясо птицы механической обвалки, получаемого путем продавливания через сепаратор тушек кур или каркасов оставшихся после проведения ручной обвалки. Такое сырье используется как в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, мясных хлебов, а также при производстве полуфабрикатов.

Мясу птицы предъявляются более жесткие требования относительно условий и сроков хранения, это связанно в первую очередь с подверженностью жиров быстрому окислению. При производстве колбасных изделий следует подвергать строгому контролю температурные режимы на всех этапах производства (обвалка, мехобвалка, измельчение, посол, созревание и т. д.).

Конина, оленина, верблюжатина и т. д.

Мясо конины, оленины, крольчатины, верблюжатины, кенгурятины для производства колбасных изделий и производства полуфабрикатов используют сравнительно редко. Это обусловлено вкусо-ароматическими особенностями готового продукта, сложностью проведения некоторых технологических операций, а также национальными кулинарными предпочтениями.

Технологические свойства данных видов мяса близко к мясу говядины, и к нему предъявляются аналогичные требования по производству и хранению мяса.

Продолжение в следующей статье.

С Уважением, Горбунов Евгений.