Контроль технологического процесса производства колбасных изделий ч. I

Вопрос контроля технологического процесса производства колбасных изделий, полуфабрикатов является важным этапом для получения качественного готового продукта с заданными технологическими и потребительскими свойствами. Так как тема очень обширная, Я, её разделю на несколько частей.

Так как же обеспечить производство качественной колбасной и деликатесной продукции, будь то вареная колбаса, или дорогостоящая сырокопченая или сыровяленная колбасная продукция? Мясных полуфабрикатов? Как подстроиться к современному рынку? Как обеспечить стабильность качества колбасных изделий и полуфабрикатов у каждой партии? На что следует обратить особое внимание? И так обо всем по порядку...

Предпосылки образования большого ассортимента колбасных изделий

В современных условиях рынок колбасных изделий огромен и представлен крупными производственными объединениями (агрохолдингами), а также мясоперерабатывающими заводами, средними и мелкими мясоперерабатывающими цехами. При этом ассортимент выпускаемой продукции может исчисляться сотнями и тысячами наименований вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий, мясными хлебами и другими мясными, мясорастительными и мясосодержащими колбасными изделиями.

Такой широкий ассортимент обусловлен в первую очередь огромным количеством разработанных и разрабатываемых технических условий на колбасную продукцию, а также значительным послаблением нормативных показателей качества колбасной продукции со стороны государственных стандартов.

В следствии чего стало возможным использование различных пищевых ингредиентов (не допускавшихся к применению в ГОСТах советского времени): заменителей мясного сырья (соевые белковые препараты, коллагеновые белковые препараты и другие), обогатителей пищевой ценности, усилители вкуса и аромата колбасных и деликатесных изделий, добавки стабилизирующие качество мясного сырья, эмульгаторы, стабилизаторы фаршевых систем и другие пищевые добавки.

В связи с этим основную роль в формировании качественных показателей современных колбасных изделий играет грамотно подобранное сырье и вспомогательные материалы входящее в состав готового продукта.

Влияние сырья и вспомогательных материалов на качество вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасных изделий

Основным компонентом рецептуры определяющим потребительские качества готовой продукции является мясное сырье, оно в большей мере формирует органолептические показатели, а также пищевую и энергетическую ценность колбасной продукции.

Основное сырье

Основным сырьем используемым для производства колбасной продукции является: говядина, свинина, конина, баранина, мясо сельскохозяйственной птицы и других видов мяса, а также продукты их переработки. Все мясо направляемое на производство колбасных изделий должно в обязательном порядке пройти ветеринарный контроль и получить соответствующее разрешение на переработку в тот или иной вид колбасной продукции.

Качественные показатели мясного сырья формируются из нескольких факторов оказывающих значительное влияние на качество колбасной продукции:

• пол, возраст и условия содержания сельскохозяйственных животных и птиц;

• соблюдение правил и норм убоя и первичной переработки скота;

• термическое состояние мяса (парное, охлажденное, подмороженное, замороженное);

• процессы созревания мяса (автолитические процессы, уровень pH);

• продолжительность и условия хранения мяса (температурные режимы, не однократные циклы дефростации и заморозки);

• технология и условия дальнейшей переработки (предпосол, созревание).

Говядина

Говядина является одним из основных видов сырья используемых при производстве вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий. Говядина относится к высокоценным компонентам рецептуры по качеству белково — жирового состава, экстрактивных, пигментных и ароматических соединений которые обеспечивают цвет, вкус и аромат колбасных изделий.

Очень часто для производства дешевых колбасных изделий используют практически все виды продуктов полученных при обвалке и жиловке говядины, в том числе мясо с высоким содержанием соединительной ткани, жилку говяжью.

Мясо говядины обладает высокими влагосвязывающими свойствами.

На производство колбасных изделий не допускается применять мясо со сроком хранения более 9 месяцев, многократно размороженное и замороженное, условно-годное мясо (Условно годное мясо допускается использовать при производстве мясных хлебов), с признаками окисления, прогорклости и порчи жира, с присутствием посторонних привкусов и запахов (горюче-смазочных материалов, дезинфицирующих и моющих веществ).

Свинина

Свинина и продукты её обвалки ( мясо, шпик, свиная шкурка, жир сырец) входят в состав большого количества колбасных и деликатесных изделий, а также в полуфабрикатов.

Использование свинины в производстве мясопродуктов улучшает вкусовые и питательные качества продукции, придает продукту сочность и нежную консистенцию.

В мясе свинины содержится больше жировой ткани, что в свою очередь сказывается на снижении влагосвязывающей способности.

К свинине направляемой на производство колбасных изделий предъявляются аналогичные требования по качеству что и к говядине.

Продолжение вторая часть статьи.

С Уважением, Горбунов Евгений.