Мясо с признаками PSE и DFD

Показатель

Нормальное мясо

Мясо с признаками

PSE

DFD

Цвет мяса

Цвет специфический данному виду продукта (от розового до ярко-красного), зависящий от вида сельскохозяйственных животных, пола, возраста и условий содержания

Цвет мяса менее выражен (светло-розовая окраска) по сравнению с нормальным внешним видом мяса.

Цвет мяса более насыщенный (обычно темно-красный)

Консистенция мяса

Упругая

Рыхлая, наблюдается выделение мясного сока

Грубая волокнистая структура, мясо жесткое, наблюдается липкость

Вкус и запах мяса

Ярко выраженный вкус и запах характерный виду мяса

Мясо имеет слабый кисловатый привкус

Мясо обладает очень слабым ароматом

Уровень pH мяса

5,4-5,8 через 24 часа после убоя

5,2-5,7 через 1 час после убоя

Больше 6,5 через 24 часа после убоя

Влагосвязывающая способность мяса, %

65-75%

50-60%

80-95%

Причины образования данных видов мяса

Нормальное развитие автолиза при созревании мяса

Усиленно протекающий гликолиз в связи с условиями содержания и стрессового состояния животного перед убоем

Нарушение обменных процессов при длительном стрессе животных перед убоем

Рекомендации по использованию данных видов мяса

Производство всех видов продукции без ограничений.

Допускается использовать:

- в парном виде после предпосола;

- в сочетании с мясом DFD или мясом повышенной сортности;

- в комплексе с многофункциональными препаратами (фосфатами, растительными и животными белками и т. д.)

Допускается использовать:

- для производства эмульгируемых продуктов (вареные колбасы, белково жировые эмульсии, имитационные подготовительные полуфабрикаты);

- в сочетании с мясом PSE;

- для производства замороженных полуфабрикатов.

Не допускается использовать для производства сырокопченых и сыровяленных колбасных изделий из-за низкой стабильности при длительном хранении.