Мясо с признаками PSE и DFD

Автор: Горбунов Евгений
11 Март 2015

Мясо с признаками PSE (низкое значение конечного pH) и DFD (высокое значение конечной величины pH) встречается достаточно редко, но все же технологу мясного производства необходимо знать существенные отличия данных видов мяса от нормального мяса произведенного со строгим соблюдением всей технологической цепочки: предубойного содержания и транспортировки, убоя, автолиза, созревания, охлаждения и хранения мяса.

Сравнительные характеристики PSE, DFD и нормального мяса:

Показатель

Нормальное мясо

Мясо с признаками

PSE

DFD

Цвет мяса

Цвет специфический данному виду продукта (от розового до ярко-красного), зависящий от вида сельскохозяйственных животных, пола, возраста и условий содержания

Цвет мяса менее выражен (светло-розовая окраска) по сравнению с нормальным внешним видом мяса.

Цвет мяса более насыщенный (обычно темно-красный)

Консистенция мяса

Упругая

Рыхлая, наблюдается выделение мясного сока

Грубая волокнистая структура, мясо жесткое, наблюдается липкость

Вкус и запах мяса

Ярко выраженный вкус и запах характерный виду мяса

Мясо имеет слабый кисловатый привкус

Мясо обладает очень слабым ароматом

Уровень pH мяса

5,4-5,8 через 24 часа после убоя

5,2-5,7 через 1 час после убоя

Больше 6,5 через 24 часа после убоя

Влагосвязывающая способность мяса, %

65-75%

50-60%

80-95%

Причины образования данных видов мяса

Нормальное развитие автолиза при созревании мяса

Усиленно протекающий гликолиз в связи с условиями содержания и стрессового состояния животного перед убоем

Нарушение обменных процессов при длительном стрессе животных перед убоем

Рекомендации по использованию данных видов мяса

Производство всех видов продукции без ограничений.

Допускается использовать:

- в парном виде после предпосола;

- в сочетании с мясом DFD или мясом повышенной сортности;

- в комплексе с многофункциональными препаратами (фосфатами, растительными и животными белками и т. д.)

Допускается использовать:

- для производства эмульгируемых продуктов (вареные колбасы, белково жировые эмульсии, имитационные подготовительные полуфабрикаты);

- в сочетании с мясом PSE;

- для производства замороженных полуфабрикатов.

Не допускается использовать для производства сырокопченых и сыровяленных колбасных изделий из-за низкой стабильности при длительном хранении.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^