Поваренная соль

Автор: Горбунов Евгений
28 Январь 2014

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) – представляет собой кристаллический порошок белого цвета, основным компонентом которого является хлористый натрий (NaCl массовая доля 97-99,7 % такое колебание зависит от сортности соли, происхождения, способа добычи) с содержанием незначительного количества посторонних примесей (Ca2+, Mg2+, SO42-, F2O3 и некоторых других).

Поваренная соль широко применяется в повседневной деятельности человечества: нефтегазовой, металлургической, пищевой промышленности и многих других... С биологической же точки зрения она необходима для нормального метаболизма в организме человека ( в день с пищей необходимо потреблять 10-15 грамм соли, однако злоупотреблять ей не стоит).

В пищевом производстве поваренная соль не только влияет на вкусовые характеристики пищевых продуктов, а также выступает в роли их консерванта. В мясоперерабатывающей промышленности в полной мере используются оба эти свойства поваренной соли. Использование соли придает продукту привычный нам вкус (без соли продукт был бы пресный), а также проявляются консервирующие свойства. Они основаны на увеличении осмотического давления соляных рассолов . В такой среде развитие нежелательных микроорганизмов либо замедляется, либо совсем останавливается, находясь в прямой в зависимости от концентрации рассола поваренной соли ( так 10-15% соляной рассол предотвращает развитие гнилостных бактерий).

Однако следует понимать что соль оказывает ингибирующий эффект как на нежелательные микроорганизмы, так и на необходимые. По этому необходимо учитывать негативный эффект концентрации соли в колбасном производстве с использованием бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых, сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. В связи с этим рекомендуется использовать штаммы стартовых культур устойчивых к высоким концентрациям соли.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: добавки.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^