Товароведческое клеймение мяса всех убойных с.-х. животных

Автор: Горбунов Евгений
24 Февраль 2015

Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке. Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после ветеринарного осмотра и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.

Товароведческое клеймение мяса всех убойных животных выполняется в соответствии с действующей нормативной документацией:

1. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.» - ГОСТ Р 53221 — 2008

2. «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина, телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.» - ГОСТ Р 54315 — 2011

3. «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» - ГОСТ Р 52843 — 2007

4. и другие нормативно-технические документы.

В приведенных государственных стандартах регламентируются возможные категории мяса убойных сельскохозяйственных животных на основании нескольких показателей: веса туши, степени развития мускулатуры, степени упитанности, расположению и толщине подкожного жира или шпика.

Разделение мяса убойных животных по категориям.

Категории свинины направляемой на убой

Категория

Характеристика

Живая масса, кг

Толщина шпика над 6-7 остистым позвонком, см

Первая

Свиньи молодняк (свинки и боровки). Чистая ровная шкурка без опухоли, сыпи, кровоподтеков и т. д.

70-100

Не более 2

Вторая

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

70-150

Не более 3

Подсвинки

20-70

Не менее 1

Третья

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

До 150

Свыше 3

Четвертая

Боровы

Свиноматки

Свыше 150

Без ограничений

Не менее 1

Не менее 1

Пятая

Поросята молочники

4-10

Без ограничений

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1

Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного

Категория

Характеристика

Коровы

Первая

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бургы и маклоки выступают но не резко...

Вторая

Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки выделяются более резко, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают...

Быки

Первая

Мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая

Мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, кости скелета слегка выступают, спина поясница и зад не широкие, бедра слегка подтянутые.

Информацию по категориями сельскохозяйственных животных можно изучить в соответствующем государственном стандарте.


Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные Товароведческие клейма и штампы для клеймения мяса убойных животныхклейма и штампы установленного образца

(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:

Круглое клеймо

Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I(первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).

Квадратное клеймо

Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.

Овальное клеймо

Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.

Треугольное клеймо

Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины IV (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.

Ромбовидное клеймо

Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.

Прямоугольное клеймо

С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.

Дополнительные штампы для идентификации мяса:

Для клеймения некоторых видов мяса по мимо товароведческого клейма ставят штампы с обозначениям видовой и половозрастной группы мяса. Например следующие обозначения:

МБ — молодняк бычки;

МК — бычки кастраты;

МТ — телки;

ВК — взрослый скот — коровы;

ВБ — взрослый скот — быки;

ПП — промышленная переработка;

«Э», «1», «2», «3», «4», «5», «А», «Б», «С», «Д», «Е» - данными обозначениями маркируют класс свинины соответственно «Экстра», первый, второй, третий, четвертый, пятый, А, Б, С, Д, Е.

Я — ягнятина;

К — козлятина;

Буйволятина — маркируют мясо полученное от буйволов;

Оленина — мясо полученное от оленей и т. д.

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: обзоры, технологии, сырьё, ГОСТ, переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^