Технология пр. шашлыка, и рецепт домашнего шашлыка.

Автор: Горбунов Евгений
29 Май 2014

Шашлык, Шашлычный сезонЛето. Шашлычный сезон. В этой статье Вы сможете в кратце узнать технологический процесс производства шашлычной продукции, а также узнаете рецепт вкусного шашлыка который можно приготовить дома.

Шашлык на мой взгляд самое первое мясное блюдо которое научилось готовить человечество. Шашлык это ароматное блюдо из предварительно замаринованного мяса, приготовленное на углях.

Сырье:

Для производства шашлыка берут как правило самое лучшее мясное сырье, обычно это свинина, мясо птицы (чаще курицы) реже говядина и баранина. Мясное сырье должно быть свежее, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных имеющие ветеринарное свидетельство с разрешением для свободной торговли. Мясо не должно быть более 2-х раз замороженное, и срок хранения не должен превышать 6 месяцев.

В качестве вспомогательных компонентов используют пищевую поваренную соль, свежий репчатый лук, перец черный молотый, пищевую уксусную кислоту, различные маринады (смеси специй), функицональные добавки и проч. и проч.

Технология производства шашлыка:

  1. Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют. Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.

  2. Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).

  3. Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом , поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах). Репчатый лук подготавливается, его чистят , моют в проточной воде, нарезают кольцами.

  4. Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.

  5. Далее следует дегустация, фасовка, упаковка, хранение и реализация.

     

Рецепт домашнего шашлыка:

Замаринованное мясо для шашлыкаДля домашнего шашлыка Я рекомендую взять свиную шею (у неё нежное сочное мясо с прослойками жира), а потом это решение основано на том что свинина достаточно ходовой продукт, по этому у Вас будет больше вероятность купить действительно свежий продукт.

Рецепт приведен на 1 кг готового порезанного кусачками мяса:

Наименование ингредиента

Количество, гр

Репчатый лук

200-300

Соль

12

Перец черный молотый

2

Перец душистый молотый

1

Сахарный песок

5

Хороший коньяк

30

Лимонный сок

18

Мясо поставить, в прохладное место на 2-3 часа (минимум). Также можно сделать классический шашлык используя только лук, соль, и черный молотый перец. Желаю приятного аппетита, и прекрасных выходных.

 

С Уважением Горбунов Евгений.


Надеемся что статья показалась Вам интересной! Хотите  получать новости на подобные статьи подписывайтесь на новости (форма для заполнения в правом верхнем углу). Также наши специалисты работают над изменением интерфейса и наполнением раздела «Термины и определения». С наилучшими пожеланиями команда foodteh.ru.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: рецептуры, портфолио, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^