Пищевые волокна

Автор: Горбунов Евгений
31 Май 2014

Пищевые волокнаВ данной статье Вы сможете узнать что такое пищевые волокна, принципы и их назначение в мясоперерабатывающей промышленности, а также их влияние на организм человека.

Пищевые волокна — это не перевариваемые организмом человека компоненты пищи, но в целом оказывающие положительное влияние на развитие и баланс микрофлоры кишечника человека.

Эти волокна содержатся в большом количестве в пище растительного происхождения (до 80% от массы сухих веществ): фрукты овощи, зерновые и д. р. Многие представители здравоохранения рекомендуют потреблять до 30 грамм в сутки пищевых волокон, в любом возможном виде. Это активно обсуждается на просторах интернета и даже предлагаются всякого рода биологически активные добавки содержащие пищевые волокна.

Состав пищевых волокон представлен в основном полисахаридами и лигнином.

Пищевые волокна получили широкое применение во всех сферах пищевой промышленности: мясоперерабатывающей, кондитерской, хлебопекарной, молочной. Они разрешены к применению во всех странах мира ( Россия не исключение. РосПотребНадзор письмо о биологически активными добавками к пище от от 08.02.2013 № 01/1359-13-27, все опирается на федеральные законы «О защите прав потребителя», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарных правил и др. )не только как функциональная добавка, но и с точки зрения компетентных органов здравоохранения.

Сырьё для производства пищевых волокон:

Чаще всего основным сырьем для производства пищевых волокон являются вегетативные части растений (пшеницы, сои и др.) прошедших специальную технологическую обработку, а также извлечение из их состава белков и жиров.

Функциональные свойства пищевых волокон:

  • высокая гидратация (до 1:10);

  • хорошие жироудрживающие свойства ( до 1:10);

  • термостабильность;

  • отсутствие вкуса и запаха;

  • нейтрален по цвету;

  • полностью нейтрален к компонентам мясного фарша.

  • снижение потерь при термической обработке.

Плюсы использования пищевых волокон:

  1. увеличение выхода готовой продукции,

  2. предотвращение технологических потерь при термообработке,

  3. препятствуют образованию жировых и бульонных отеков,

  4. препятствуют отделению влаги в замороженных и охлажденных полуфабрикатов,

  5. существенно улучшают консистенцию и качество фарше смеси,

  6. стабилизирует продукт.

  7. пищевые волокна в зависимости от нормативно-технической документации предприятия производителя рекомендуют вносить 0,1 — 5 % к фарше смеси, однако по личному опыту Я бы не рекомендовал вносить его более 2%.

 

С Уважением Горбунов Евгений. 


Надеемся что статья показалась Вам интересной! Хотите получать новости на подобные статьи подписывайтесь на новости (по ссылке или через форму для заполнения в правом верхнем углу). Также наши специалисты работают над изменением интерфейса и наполнением раздела «Термины и определения». С наилучшими пожеланиями команда foodteh.ru.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: сырьё, добавки.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Сергей Дата:02:42:38 22.12.2015
Каким образом пищевые волокна вносятся в пельменный фарш, к примеру? Надо их предварительно гидратировать? Спасибо.
linkedin Горбунов Евгений Дата:09:21:24 28.12.2015
Сергей, Добрый день!
Пищевые волокна лучше вносить в сухом виде при перемешивании фарша в фаршемесильной машине.
Если их предварительно гидратировать то есть вероятность того что они образуют комочки, которые в дальнейшем не размесятся в фарше и продукция будет иметь существенный технологический брак.
Дмитрий Дата:14:35:34 04.04.2016
Добрый день Евгений. Какие пищевые волокна используете водорастворимые или нет?
linkedin Горбунов Евгений Дата:19:01:14 10.04.2016
Дмитрий, добрый день!
В производстве в качестве пищевых волокон использую в основном растительную клетчатку нескольких ведущих фирм производителей пищевых волокон в России.
^ Наверх ^