Пищевые волокна

В данной статье Вы сможете узнать что такое пищевые волокна, принципы и их назначение в мясоперерабатывающей промышленности, а также их влияние на организм человека.

Пищевые волокна — это не перевариваемые организмом человека компоненты пищи, но в целом оказывающие положительное влияние на развитие и баланс микрофлоры кишечника человека.

Эти волокна содержатся в большом количестве в пище растительного происхождения (до 80% от массы сухих веществ): фрукты овощи, зерновые и д. р. Многие представители здравоохранения рекомендуют потреблять до 30 грамм в сутки пищевых волокон, в любом возможном виде. Это активно обсуждается на просторах интернета и даже предлагаются всякого рода биологически активные добавки содержащие пищевые волокна.

Состав пищевых волокон представлен в основном полисахаридами и лигнином.

Пищевые волокна получили широкое применение во всех сферах пищевой промышленности: мясоперерабатывающей, кондитерской, хлебопекарной, молочной. Они разрешены к применению во всех странах мира ( Россия не исключение. РосПотребНадзор письмо о биологически активными добавками к пище от от 08.02.2013 № 01/1359-13-27, все опирается на федеральные законы «О защите прав потребителя», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарных правил и др. )не только как функциональная добавка, но и с точки зрения компетентных органов здравоохранения.

Сырьё для производства пищевых волокон:

Чаще всего основным сырьем для производства пищевых волокон являются вегетативные части растений (пшеницы, сои и др.) прошедших специальную технологическую обработку, а также извлечение из их состава белков и жиров.

Функциональные свойства пищевых волокон:

• высокая гидратация (до 1:10);

• хорошие жироудрживающие свойства ( до 1:10);

• термостабильность;

• отсутствие вкуса и запаха;

• нейтрален по цвету;

• полностью нейтрален к компонентам мясного фарша.

• снижение потерь при термической обработке.

Плюсы использования пищевых волокон:

1. увеличение выхода готовой продукции,

2. предотвращение технологических потерь при термообработке,

3. препятствуют образованию жировых и бульонных отеков,

4. препятствуют отделению влаги в замороженных и охлажденных полуфабрикатов,

5. существенно улучшают консистенцию и качество фарше смеси,

6. стабилизирует продукт.

7. пищевые волокна в зависимости от нормативно-технической документации предприятия производителя рекомендуют вносить 0,1 — 5 % к фарше смеси, однако по личному опыту Я бы не рекомендовал вносить его более 2%.

С Уважением Горбунов Евгений. 

Надеемся что статья показалась Вам интересной! Хотите получать новости на подобные статьи подписывайтесь на новости (по ссылке или через форму для заполнения в правом верхнем углу). Также наши специалисты работают над изменением интерфейса и наполнением раздела «Термины и определения». С наилучшими пожеланиями команда foodteh.ru.