Технология производства зельцев
Автор: Горбунов Евгений
Зельцы — это структурные колбасные изделия в оболочке или без неё вырабатываемое из свинины, говядины, пищевой крови, субпродуктов 2 категории, пищевой поваренной соли, прянностей, функциональных добавок (фиксаторов окраски) нарезанное кусочками ( по ГОСТу размером 10-25 мм) и застывшее в желе.
В настоящее время зальцы вырабатывают согласно национальному стандарту ГОСТ Р 55367-2012 «Зельцы. Технические условия» или согласно разработанным и утвержденным на предприятии изготовителе технических условий.
Зельцы на разрезе имеют красивую мозаичатую структуру, упругую консистенцию, пряный свойственный данному продукту вкус и аромат. Употребляется в качестве холодных закусок.
Технология производства зельцев
С Уважением Горбунов Евгений.
-
Сырье направляемое на производство зельцев предварительно обрабатывают срезают жилы, жир, отделяют кости и не пищевое сырье. Далее мясное сырье (свинина, говядина) нарезают на куски весом не более 1 кг, и направляют на предварительный посол. Субпродукты промывают удаляют загрязнения, кровоподтеки, лимфатические узлы. Свиные головы разрубают на две половинки и солят мокрым способом в течении 72 и более часов. Говяжье головное мясо солят сухим способом. Пищевую кровь стабилизируют.
-
Варка сырья. При варке сырья в котлах к массе мясного сырья добавляют 100-150% воды, так чтобы сырье полностью было покрыто водой. Продолжительность варки существенно колеблется в зависимости вида используемого сырья и может составлять от 2 до 6 часов. Для удаления специфического аромата субпродуктов их доводят в котле до кипения, после чего воду сливают и наливают новую. При варке добавляют необходимое количество поваренной соли согласно нормативно технической документации на вырабатываемые зельцы. Также вносят нитрит натрия.
-
Следующей технологической операцией является охлаждение вареного сырья, удаление жилок, хрящей, костй.
-
После охлаждения сырье измельчают в соответствии с технологической инструкций на вырабатываемый продукт (до 25 мм), добавляют соль поваренную, специи и пряности, нитрит натрия, свежий измельченный чеснок, и бульон (5-40%) в зависимости от рецептуры.
-
Далее наполняют оболочки фаршем (натуральные или искуственные), также допускается розлив зельцев в металлические формы (выполненые из пищевой нержавеющей стали) .
-
Следующей операцией является варка зельцев. Из варят до достижения температуры внутри батона 72 С. Посл варки батоны раскладывают на стелажи для охлаждения, а также пресуют. Охлаждение зельцев проводят до температуры +2 … +4 С.
-
Хранение и реализация зельцев по классической технологии составляет 12-48 часов при температуре 0 … +6 С, и относительной влажности 75-80%. По ТУ срок хранения зельцев может быть значительно больше за счет использования различных консервирующих добавок
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, производство.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий