Технология производства зельцев

Автор: Горбунов Евгений
04 Июль 2014

ЗельцыЗельцы — это структурные колбасные изделия в оболочке или без неё вырабатываемое из свинины, говядины, пищевой крови, субпродуктов 2 категории, пищевой поваренной соли, прянностей, функциональных добавок (фиксаторов окраски) нарезанное кусочками ( по ГОСТу размером 10-25 мм) и застывшее в желе.

В настоящее время зальцы вырабатывают согласно национальному стандарту ГОСТ Р 55367-2012 «Зельцы. Технические условия» или согласно разработанным и утвержденным на предприятии изготовителе технических условий.

Зельцы на разрезе имеют красивую мозаичатую структуру, упругую консистенцию, пряный свойственный данному продукту вкус и аромат. Употребляется в качестве холодных закусок.

Технология производства зельцев

С Уважением Горбунов Евгений.

  1. Сырье направляемое на производство зельцев предварительно обрабатывают срезают жилы, жир, отделяют кости и не пищевое сырье. Далее мясное сырье (свинина, говядина) нарезают на куски весом не более 1 кг, и направляют на предварительный посол. Субпродукты промывают удаляют загрязнения, кровоподтеки, лимфатические узлы. Свиные головы разрубают на две половинки и солят мокрым способом в течении 72 и более часов. Говяжье головное мясо солят сухим способом. Пищевую кровь стабилизируют.

  2. Варка сырья. При варке сырья в котлах к массе мясного сырья добавляют 100-150% воды, так чтобы сырье полностью было покрыто водой. Продолжительность варки существенно колеблется в зависимости вида используемого сырья и может составлять от 2 до 6 часов. Для удаления специфического аромата субпродуктов их доводят в котле до кипения, после чего воду сливают и наливают новую. При варке добавляют необходимое количество поваренной соли согласно нормативно технической документации на вырабатываемые зельцы. Также вносят нитрит натрия.

  3. Следующей технологической операцией является охлаждение вареного сырья, удаление жилок, хрящей, костй.

  4. После охлаждения сырье измельчают в соответствии с технологической инструкций на вырабатываемый продукт (до 25 мм), добавляют соль поваренную, специи и пряности, нитрит натрия, свежий измельченный чеснок, и бульон (5-40%) в зависимости от рецептуры.

  5. Далее наполняют оболочки фаршем (натуральные или искуственные), также допускается розлив зельцев в металлические формы (выполненые из пищевой нержавеющей стали) .

  6. Следующей операцией является варка зельцев. Из варят до достижения температуры внутри батона 72 С. Посл варки батоны раскладывают на стелажи для охлаждения, а также пресуют. Охлаждение зельцев проводят до температуры +2 … +4 С.

  7. Хранение и реализация зельцев по классической технологии составляет 12-48 часов при температуре 0 … +6 С, и относительной влажности 75-80%. По ТУ срок хранения зельцев может быть значительно больше за счет использования различных консервирующих добавок

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^